用語名称（日本語、外国語）
エッセンス（Essence）
意味
エッセンスとは、食品に香りを付与するために用いられる香料の一種で、水やアルコールなどに香気成分を溶かした液体を指す。特に製菓分野では、比較的揮発性が高く、加熱すると香りが飛びやすいという特徴をもつ。
エッセンスは、同じ香料でも「オイル」や「エキストラクト」と区別される。一般的に、エッセンスは水溶性で軽やかな香り付けに向いており、加熱後ではなく仕上げや冷たい状態の生地に加えるのが適している。一方で、オイルタイプは油脂に溶けやすく、焼成にも強い傾向がある。
代表的なものとしては、バニラエッセンスやレモンエッセンスなどがあり、いずれも少量で全体の風味を整える役割を担う。使用量はごく微量で十分であり、入れすぎると人工的な香りが強く出てしまうため、滴下量の調整が重要になる。
用語を使う場面・対象となる食品
エッセンスは、主に加熱後に香りを残したい菓子や、冷菓・クリーム類などで使用される。
例えば、以下のような場面で活用される。
・カスタードクリームやホイップクリームにバニラの香りを付ける場合
・ゼリーやムースなど、加熱後に冷やして固めるデザート
・アイスクリームやプリンなどの冷菓
・焼成後にシロップやクリームに香りを加える仕上げ工程
逆に、クッキーやスポンジケーキのように長時間高温で焼く生地では、エッセンスの香りは飛びやすいため、耐熱性のある別の香料（エキストラクトやペーストなど）が選ばれることが多い。