用語名称（日本語、外国語）
ゼラチン
英語：Gelatin
意味
ゼラチンは、動物の皮や骨に含まれるコラーゲンを熱で抽出し、精製したタンパク質です。主成分はタンパク質で、温めると溶け、冷やすと固まる熱可逆性の性質を持っています。この特徴により、液体をぷるんとしたゲル状に固めたり、食感を整えたりする役割を果たします。
原料は主に牛や豚の皮・骨で、魚由来のものもあります。牛由来は比較的クセが少なく透明感が出やすい傾向があり、豚由来は入手しやすく一般的なお菓子作りに広く使われています。魚由来は宗教的な理由やアレルギー対応で選ばれるケースが増えています。植物由来の代替品（寒天やペクチンなど）と区別して、動物性ゼラチンと呼ばれることもあります。
市販品の形状は大きく分けて3種類です。粉末状（粉ゼラチン）は家庭で使いやすく、水でふやかしてから加熱溶解します。
板状（板ゼラチンやリーフゼラチン）はプロの製菓で好まれ、冷水でふやかして水気を絞り、滑らかな口当たりに仕上がりやすいです。顆粒状は直接使いやすいタイプもあります。
固まる力の強さを示す「ブルーム値」という指標があり、数値が高いほど固く弾力のあるゲルができます。
お菓子作りでは150〜250ブルーム程度のものがよく選ばれます。
用語を使う場面・対象となる食品
ゼラチンはお菓子作りで欠かせない凝固剤として登場します。
特に、口の中でとろけるような食感を求めるデザートに適しています。
代表的な使いどころは以下の通りです。
- ゼリー類：果物ジュースやワインなどを固めて、透明感のあるフルーツゼリーやコーヒーゼリーに。寒天より柔らかく、口溶けが良いのが魅力です。
- ムース・ババロア・パンナコッタ：生クリームやフルーツピューレをふんわり軽く固め、上品なデザートに仕上げます。板ゼラチンが透明度を活かして使われることが多いです。
- グミやマシュマロ：弾力や噛み応えを与えます。グミキャンディーではゼラチンが主役級の役割を果たし、プルプルとした独特の食感を生み出します。
- その他のスイーツ：アイスクリームの氷結晶を細かくして滑らかにしたり、ヨーグルトの分離を防いだり、チョコレート菓子のフィリングを安定させたりします。また、テリーヌやチーズケーキのベースにも活用されます。
お菓子以外では、ハムやソーセージの結着、アイスクリームの安定剤としても使われていますが、製菓の現場では主に「ぷるぷる・とろける」食感をコントロールする目的で登場します。
使用量はレシピにより異なりますが、液体1リットルに対して10〜20g程度が目安になることが一般的です。
高温で長時間加熱すると固まりにくくなるため、溶かす際は60〜80℃程度に抑え、沸騰させないよう注意します。
最近では、ベジタリアンや宗教的な理由で動物性ゼラチンを避ける人も増え、植物性代替品との併用や切り替えも見られますが、伝統的なお菓子作りでは動物由来のゼラチンが持つ独特の弾力と口溶けが依然として重宝されています。
