目次
用語名称（日本語、外国語）
全卵（ぜんらん）
外国語：Whole egg、Œuf entier（ウフ・アンティエ）
意味
全卵とは、鶏卵の黄身と白身を一緒に溶きほぐした状態のものを指します。
レシピでは「全卵1個」「全卵100g」などと表記され、卵を割ってからよく混ぜて使うのが一般的です。
黄身の持つ乳化作用とコク、白身の持つ水分とタンパク質の凝固力を両方備えているため、材料を均一にまとめやすく、焼き上がりにバランスの取れた食感と風味を与えます。
卵1個分の目安は、Mサイズで約50〜55g（殻を除く）です。
家庭では新鮮な生卵をそのまま使うことが多く、業務用では殺菌処理された液卵や凍結全卵が流通しています。
用語を使う場面・対象となる食品
お菓子作りでは、生地やクリームの材料として幅広く登場します。特に、粉類・油脂・糖類を結びつける役割が大きく、以下のような場面で使われます。
- スポンジケーキやジェノワーズ：全卵を砂糖と一緒に泡立てる「共立て法」で使います。空気を含ませてふんわりとしたボリュームを出しつつ、黄身の油分でしっとり感を保ちます。
- クッキー・タルト生地：全卵を使うと生地がまとまりやすく、崩れにくい仕上がりになります。卵黄だけの場合よりやや固めでカリッとした歯応えが出やすく、日常的な焼き菓子に適します。卵黄だけを使うサブレのようなホロホロ食感とは対照的です。
- カスタードクリームやプリン：全卵で作ると黄身の濃厚さと白身の滑らかさが加わり、なめらかな口当たりになります。
- その他の焼き菓子：マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキなど、食べ応えのあるお菓子全般。
全卵を使う利点は、卵黄だけのコクや卵白だけの軽やかさの中間を取れる点です。
レシピで「卵」とだけ書かれている場合も、基本的に全卵を意味することが多いため、初心者はここから確認すると失敗が減ります。
実際のレシピでは重量で指定されることが多く、正確に計量することで再現性が高まります。
たとえば、クッキー生地に全卵を加えると、粉とバターのつながりが良くなり、型抜きや絞り出しがしやすくなります。一方で、卵白だけを使うとサクサク感が強くなり、卵黄だけでは焼き色が濃く口溶けが良くなる傾向があります。こうした違いを理解すると、好みの食感に近づけやすくなります。
