お菓子の名前（日本語）
ミルフィーユ（ミルフイユ、ミルフォイユとも表記される）
お菓子の名前（外国語）
Mille-feuille / Millefeuille（フランス語） フランス語発音：[milfœj] 英語圏では「Napoleon（ナポレオン）」の名称でも広く知られる。
お菓子の分類
洋菓子（フランス菓子） ／ パティスリー ／ パイ菓子 ／ 生ケーキ・焼き菓子
どんなお菓子
ミルフィーユは、何層にも折り重ねて焼き上げたパイ生地（パート・フィユテ／フィユタージュ）の間に、カスタードクリーム（クレーム・パティシエール）やホイップクリームなどを挟み、表面に粉砂糖やフォンダン（糖衣）をかけて仕上げるフランス発祥の伝統的な洋菓子です。
ラルース百科事典では「パート・フィユテをきれいに重ね、キルシュヴァッサー、ラム酒、またはバニラで香りづけしたカスタードクリームを挟み、粉砂糖かフォンダンで覆ったケーキ」と定義されています。現代では、3枚のパイ生地の間にクリームをはさみ、表面に粉砂糖をまぶしたもの、あるいは糖衣がけやキャラメリゼを施したものが基本形とされています。
サクサクと軽快な食感のパイ生地と、なめらかで濃厚なクリームの組み合わせが最大の魅力であり、フランスの「偉大なる古典」と称される名菓です。街のパティスリーから高級レストランまで、幅広い場面で提供されており、日本においても洋菓子店のショーケースに欠かせない定番の一品として親しまれています。
また、日本ではパイ生地にクリームをサンドしてチョコレートでコーティングした焼き菓子タイプのミルフィーユも広く普及しており、手土産やギフトの定番商品としても高い人気を誇っています。
お菓子の名前の由来
「ミルフィーユ」という名前はフランス語に由来します。「mille（ミル）」は「1000」を、「feuille（フイユ）」は「葉」の複数形を意味し、直訳すると「千枚の葉」となります。パイ生地を何度も折りたたんで焼き上げると、薄い層が何百枚にも重なり、その様子がまるで無数の葉が積み重なっているかのように見えることから、この名前がつけられました。
実際のパイ生地は、小麦粉の生地（デトランプ）でバターを包み、それを3つ折りにする作業を6回繰り返して作られます。3の6乗で729層になり、焼成中にバターが溶けて水蒸気が発生することで各層が持ち上がり、独特のサクサクとした層状の食感が生まれます。「千枚」というのは実際の層の数ではなく、無数に重なった薄い生地を詩的に表現したものです。
なお、日本語で「ミルフィーユ」と発音すると、フランスでは「mille filles（千人の娘）」と聞こえてしまうことがあるため、フランス語により近い発音は「ミルフイユ」または「ミルフォイユ」となります。
海外の多くの国では、ミルフィーユは「ナポレオン」の名称でも知られています。この「ナポレオン」という呼び名の語源は、フランスの皇帝ナポレオン・ボナパルトに直接由来するものではなく、イタリアの都市ナポリに起源を持つとされる菓子の呼称「ナポリタン（Napolitain）」が転じたものと考えられています。著名な菓子職人アントナン・カレームがナポリのパティシエにこの菓子の開発を委ね、「ナポリタン」と呼ばれていたものが、やがて「ナポレオン」に変化して広まったという説が有力です。
お菓子の歴史
ミルフィーユの歴史は非常に古く、その起源を正確にたどることは困難ですが、薄い生地を重ねてクリームやチーズを挟むという手法は古代ローマ時代にまで遡ることができます。当時は薄い層状の生地にヤギのチーズと蜂蜜を混ぜたクリームを挟んだ菓子が食べられていたとされ、これが現代のミルフィーユの遠い先駆けと考えられています。
折り込みパイ生地の技術については、1311年にフランスのアミアンの司教ロベール・ド・フゥィロアがパイ生地の菓子について言及しており、かなり早い段階からヨーロッパに存在していたことがうかがえます。1604年にはベルギー・リエージュの料理人ランスロ・ド・カストーが折り込みパイ生地のレシピを記録し、1651年にはフランスの料理人フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌが著書『Le Cuisinier François（ル・キュイジニエ・フランソワ）』の中でミルフィーユのレシピを掲載しています。これがミルフィーユに関する最初期の文献上の記録のひとつとされています。
1742年には、ヴァンサン・ラ・シャペルが著書『Cuisinier moderne（現代料理）』の中で、現在のミルフィーユの原型と考えられるレシピを発表しました。それは6段の生地を重ね、間に杏のマーマレード、グロゼイユのジュレ、フランボワーズのコンフィなどを挟み、白・緑・赤に色付けしたグラサージュで覆った華やかなもので、「Gâteau de mille feuilles（千枚の葉っぱのお菓子）」と名づけられていました。初期のミルフィーユは現在と異なり、クリームではなくジャムやコンフィなど果物を甘く煮たものを挟むのが一般的でした。
1807年にはフランスの『食通年鑑（Almanach des Gourmands）』の食味鑑定委員会がミルフィーユを鑑定しており、この頃にはすでに確立された菓子として認知されていました。ミルフィーユの創造者として、同時代の著名な菓子職人であり料理人であったアントナン・カレームの名前がしばしば挙げられますが、カレーム自身も「起源は古いもの」と述べています。ほかにも、17世紀に画家として名を成したクロード・ロランが見習いパティシエであった頃に考案したとする説や、同じく17世紀にコンデ公のお抱え菓子職人フィエ（Feuillet）が考案したとする説など、諸説が存在します。
現在の形のミルフィーユ、すなわちカスタードクリーム（クレーム・パティシエール）を挟んだスタイルは、1867年にパリ7区バック通りに店を構えていた菓子職人アドルフ・スニョン（Adolphe Seugnot、アドルフ・セニョとも表記）によって確立されたとする説が、最も信憑性が高いとされています。パリパリのパイ生地とカスタードクリームの絶妙な組み合わせは多くの人々に称賛され、ミルフィーユはフランス全土へと広まっていきました。
上面への糖衣がけの技法は1822年頃に始まったとされ、フォンダンの上にチョコレートで矢羽模様を描く古典的なデザインが定着したのもこの頃以降のことです。以来150年以上にわたり、基本的な構造を保ちながらも職人たちが工夫を凝らし続けてきた菓子です。
日本への伝来については、幕末から明治にかけて横浜で洋菓子店を営んでいたフランス人のサミュエル・ペールを通じて伝わったと考えられています。御所の饗宴用フランス菓子御用としてサミュエル・ペールの元で技術を学んだ村上光保が、1874年（明治7年）にフランス菓子の製造と仕出しを行う「村上開新堂」を開業し、明治の後期にはフランスの製法を研究して「ミルフェ」という商品名で販売を行っていました。
発祥の地
ミルフィーユの発祥はフランスです。現在の形式のミルフィーユが誕生した場所は、1867年のフランス・パリ7区バック通り（rue du Bac）にあったパティスリーとされています。ただし、薄い生地を重ねる技法自体は古代ローマ時代からヨーロッパ各地に広く存在しており、アラブの古い菓子「パータ・フィロ」が7〜8世紀のヨーロッパ侵攻の際にフランスへ伝わったとする説もあります。このように、ミルフィーユはひとつの地点で突然生まれたものではなく、長い歴史の中で多くの国や文化の影響を受けながら、フランスで現在の形に完成した菓子と言えます。
有名な商品（メーカー名と商品名と販売価格）
ミルフィーユには、パティスリーで販売される生ケーキタイプと、手土産・ギフト用の焼き菓子タイプの2つの大きなカテゴリーがあります。以下に代表的な商品を紹介します。
ベルン（BeRNE）「ベルンのミルフィユ」
1948年創業の東京の洋菓子店ベルンが手がける看板商品です。1965年、日本で初めて3層のパイ生地にクリームをサンドし、チョコレートでコーティングしたミルフィユを世に送り出しました。スイート・ミルク・ヘーゼルナッツの3つの味があり、ひと口サイズの上品な仕上がりです。5個入り626円（税込）から24個入り3,240円（税込）まで、多彩なサイズが展開されています。賞味期限は常温で約28日間と日持ちするため、手土産として非常に重宝されています。
フランセ（Francais）「果実をたのしむミルフィユ」
洋菓子の原点に忠実な菓子作りに取り組む「フランセ」の看板商品です。いちご、れもん、ジャンドゥーヤ、ピスタチオなど、果実やフレーバーの風味を生かした華やかなミルフィユが特徴です。いちご5個入り1,080円（税込）から、詰合せ32個入り5,400円（税込）まで、豊富なラインナップがあります。賞味期限は製造日より約60日間です。
メリーチョコレート（Mary Chocolate）「ミルフィーユ」
サクサクのパイ生地とクリームを重ね合わせ、チョコレートを二度掛けして仕上げた商品です。チョコレート好きにもうれしい濃厚な味わいが特徴で、5個入り648円（税込）から30個入りまで、幅広い入り数で展開されています。賞味期限は製造日より約120日間と長く、手軽なギフトとして人気があります。
フレデリック・カッセル（Frédéric Cassel）「ミルフイユ・ヴァニーユ」
フランス・フォンテーヌブローに本店を構える世界最高峰のパティシエ、フレデリック・カッセルのスペシャリテ（看板商品）です。2010年にフランスパティスリー連合共催のコンテストで「ベスト・ミルフィーユ」に輝いた名作で、フランス産AOP発酵バターを使ったパイ生地と、タヒチ産バニラのクリームが織りなす至高の味わいです。日本では銀座三越で1個1,188円（税込）で販売されていますが、各日正午からの販売で売り切れることも多い人気商品です。
味や食感などの特徴
ミルフィーユの最大の魅力は、パイ生地のサクサク・パリパリとした軽やかな食感と、なめらかで濃厚なクリームのコントラストにあります。
パイ生地は、小麦粉の生地にバターを幾重にも折り込んで焼き上げることで、薄い層が何百枚にも重なった構造になります。噛むと層が崩れるように砕け、バターの芳醇な香りと小麦の香ばしさが口の中に広がります。プロのパティシエは、生地の上に天板を載せて膨らみを抑えることで、よりカリカリとした香ばしい仕上がりにすることもあります。
クリームは古典的にはカスタードクリーム（クレーム・パティシエール）が用いられ、卵黄と牛乳、バニラの濃厚で芳醇な味わいが特徴です。現代のパティスリーでは、カスタードクリームに生クリームを合わせた「クレーム・ディプロマット」や、バタークリームなどを使用するバリエーションも見られます。
表面の仕上げについても、粉砂糖をまぶしたシンプルなもの、フォンダン（糖衣）をかけてチョコレートで矢羽模様を描いた古典的なもの、表面をキャラメリゼしてカリカリの香ばしさを加えたものなど、多様なスタイルが存在します。
焼き菓子タイプのミルフィーユ（ベルンやメリーチョコレートなど）は、パイ生地のサクサク感とチョコレートのなめらかな甘さが調和した、また異なる美味しさがあります。チョコレートでコーティングされているため、パイの食感がしっかり保たれ、常温でも美味しくいただけるのが特徴です。
どんな場面やどんな人におすすめ
ミルフィーユは、その見た目の華やかさと味わいの奥深さから、さまざまな場面で活躍する万能なスイーツです。
パティスリーの生ケーキタイプは、誕生日や記念日のお祝い、自分へのご褒美、食後のデザートなどの特別な場面にふさわしい一品です。フランス菓子の正統な味わいを楽しみたい方、パイ生地の香ばしさとクリームの濃厚さを堪能したい本格志向の方に特におすすめです。
焼き菓子タイプは、常温で日持ちし、個包装の商品も多いことから、ビジネスシーンの手土産、お歳暮やお中元などのギフト、引き出物やプチギフト、職場へのお土産など、さまざまな贈答シーンに最適です。ベルンやフランセの商品は見た目も上品で、目上の方への贈り物としても安心して選べます。
ミルフィーユには「幸せを積み重ねる」という縁起の良い意味合いもあり、何層にも重なった生地が好意や幸福が幾重にも重なる様子を表すとされています。このことから、結婚祝いや結婚挨拶、敬老の日の贈り物、ホワイトデーのお返しなどにも人気があります。
フランス菓子の入門としても親しみやすく、洋菓子好きの方はもちろん、お菓子作りを趣味にしている方にとっては挑戦しがいのある一品でもあります。
材料
ミルフィーユの基本的な材料は、パイ生地（パート・フィユテ）とカスタードクリーム（クレーム・パティシエール）、そして仕上げの材料の3つの要素で構成されます。
パイ生地の材料は、薄力粉（または薄力粉と強力粉のブレンド）、無塩バター、食塩、水です。パイ生地に使用するバターは生地に対して大量に必要で、その比率がサクサク感の決め手となります。
カスタードクリームの材料は、牛乳、卵黄、砂糖（グラニュー糖）、薄力粉（またはコーンスターチ）、バニラビーンズ（またはバニラエッセンス）です。
仕上げの材料は、粉砂糖、フォンダン、チョコレート（矢羽模様用）、果物（苺など）、生クリームなど、スタイルによって異なります。
レシピ
以下は、冷凍パイシートを使った家庭向けの基本的なミルフィーユのレシピです。
材料（2〜3人分）
パイ生地：冷凍パイシート2枚（市販品）、グラニュー糖 適量。カスタードクリーム：牛乳200ml、卵黄2個分、グラニュー糖40g、薄力粉20g、バニラエッセンス少々、無塩バター10g。仕上げ：粉砂糖 適量、苺やブルーベリーなどお好みの果物 適量。
作り方
- まず、カスタードクリームを作ります。鍋に牛乳を入れ、沸騰直前まで温めます。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまでよく混ぜ、薄力粉をふるい入れてさらに混ぜます。温めた牛乳を少量ずつ加えながら混ぜ合わせ、鍋に戻して中火にかけます。木べらで絶えずかき混ぜながら加熱し、とろみがついてなめらかになったら火を止め、バニラエッセンスとバターを加えて混ぜます。バットに移してラップを密着させ、冷蔵庫で十分に冷やしておきます。
- 次に、パイ生地を焼きます。オーブンを200℃に予熱します。冷凍パイシートを室温で10分ほど半解凍し、フォークで全体にまんべんなく穴をあけます（ピケ）。クッキングシートを敷いた天板に並べ、パイシートの上にもう1枚クッキングシートを被せ、さらにその上にもう1枚天板を載せて膨らみを抑えます。200℃のオーブンで約15分焼いた後、上の天板を外してさらに5分ほど焼き、こんがりときつね色に仕上げます。焼き上がったら表面にグラニュー糖をふりかけ、250℃のオーブンまたはバーナーで表面をキャラメリゼすると、プロの仕上がりに近づきます。焼き上がったパイを同じ大きさの長方形3枚に切り分けます。
- 最後に組み立てます。冷やしておいたカスタードクリームをなめらかに混ぜ直し、1枚目のパイ生地の上にクリームを均一に塗り広げます。お好みで苺のスライスを並べ、2枚目のパイ生地を重ねてさらにクリームと果物をのせ、3枚目のパイ生地を重ねます。仕上げに粉砂糖を茶こしでふりかけ、お好みで果物を飾って完成です。
販売温度帯
パティスリーで販売される生ケーキタイプのミルフィーユは冷蔵で販売されます。パイ生地のサクサク感を維持しつつクリームの鮮度を保つため、10℃以下の冷蔵ショーケースに陳列されるのが一般的です。お取り寄せの場合は冷凍配送されることもあり、解凍後は冷蔵保存となります。
一方、チョコレートでコーティングされた焼き菓子タイプのミルフィーユ（ベルン、フランセ、メリーチョコレートなど）は常温で販売されます。ただし、チョコレートが溶けるのを防ぐため、直射日光を避け28℃以下での保存が推奨されており、夏場は冷蔵保存が望ましいとされています。
主な流通形態
生ケーキタイプのミルフィーユは、主にパティスリー（洋菓子専門店）やホテルのレストラン・カフェで販売されています。近年ではインターネット通販による冷凍配送も増えており、自宅で本格的なミルフィーユを楽しめる機会が広がっています。コンビニエンスストアやスーパーマーケットのスイーツコーナーでも、手軽なミルフィーユが販売されることがあります。
焼き菓子タイプのミルフィーユは、百貨店の洋菓子売り場、駅ナカのギフトショップ、空港の土産物店などが主な流通チャネルです。また、楽天市場やAmazonなどのオンラインショップを通じた通信販売も盛んで、全国どこからでも購入可能です。個包装された商品が多く、箱入りのギフトセットとして販売されるのが一般的です。
価格帯
パティスリーで販売される生ケーキタイプのミルフィーユは、1カット（1ピース）あたりおおよそ500円〜800円程度が一般的な価格帯です。高級パティスリーやホテルメイドのものになると1,000円〜1,200円前後になることもあります。フレデリック・カッセルの「ミルフイユ・ヴァニーユ」は1個1,188円（税込）で、世界最高峰の味わいを楽しめます。フランスのパティスリーでは1つ3.50ユーロ程度で販売されています。
焼き菓子タイプのミルフィーユは、少量パックの500円台から、大箱の3,000〜5,000円台まで、入り数やブランドによって幅広い価格帯があります。1個あたりに換算すると100円〜200円程度となり、手頃な価格で楽しめるのが魅力です。
日持ち
パティスリーで販売される生ケーキタイプのミルフィーユは、日持ちが非常に短いのが特徴です。一般的には購入当日中に食べるのが推奨されており、冷蔵保存でも翌日までが限度です。パイ生地は時間の経過とともにクリームの水分を吸って食感が損なわれるため、できるだけ早く食べることが美味しさを楽しむポイントです。一部のパティスリーでは「賞味期限2〜3時間」と表記するほど、できたてを重視する店舗もあります。冷凍配送のものは冷凍庫で約2週間保存可能で、解凍後は冷蔵状態で24時間以内に食べることが推奨されます。
焼き菓子タイプのミルフィーユは日持ちが格段に長くなります。ベルンのミルフィユは常温で約28日間、フランセの果実をたのしむミルフィユは製造日より約60日間、メリーチョコレートのミルフィーユは製造日より約120日間と、商品によって差がありますが、いずれも常温保存で比較的長期間楽しめます。
アレンジ・バリエーション
ミルフィーユは長い歴史の中で、多彩なバリエーションが生み出されてきました。
ミルフィーユ・ロン（mille-feuille rond）
丸い形状のミルフィーユです。側面にカスタードクリームを塗り、刻んだフィユタージュをまぶして仕上げ、上面には粉砂糖をまぶします。
ミルフィーユ・グラッセ（mille-feuille glacé）
フォンダン（糖衣）がけにしたミルフィーユで、チョコレートで矢羽模様やマーブル模様を描いた古典的で美しいデザインが特徴です。フランスの伝統的なパティスリーで今も見られる正統派のスタイルです。
ミルフィーユ・ブラン（mille-feuille blanc）
3枚のパイ生地のうち中央の1枚をスポンジケーキ（ビスキュイまたはジュノワーズ）に置き換えたもので、パイとスポンジの異なる食感を楽しめます。
ミルフィーユ・オ・フレーズ（mille-feuille aux fraises）
苺のミルフィーユです。クリームだけでなく苺も挟み込み、冷やして供されます。日本では「ナポレオンパイ」とも呼ばれ、最も親しまれているバリエーションのひとつです。
チョコレートコーティングタイプ
ベルンのミルフィユに代表されるように、パイ生地にクリームをサンドして全体をチョコレートで包んだ焼き菓子スタイルがあります。スイートチョコ、ミルクチョコ、ヘーゼルナッツチョコなど、チョコレートの種類で味のバリエーションを展開している商品が多く見られます。
フルーツバリエーション
フランセの商品にあるように、いちご、れもん、ピスタチオ、ジャンドゥーヤなど、季節のフルーツやフレーバーを取り入れた多様な味わいが楽しめます。
さらに現代のパティシエたちは、表面をキャラメリゼしてカリカリの食感に仕上げたり、抹茶クリームを使った和風アレンジ、季節のフルーツをふんだんに使ったフルーツミルフィーユなど、創意工夫を凝らした新しいスタイルのミルフィーユを次々と生み出しています。
なお、お菓子としてのミルフィーユだけでなく、薄切りの肉や野菜を何層にも重ねた料理を「ミルフィーユ仕立て」と呼ぶことがあり、「ミルフィーユ鍋」「ミルフィーユカツ」など、その名前は料理の世界にも広がりを見せています。