お菓子の名前（日本語）
モールディングクッキー（モールドクッキー）
お菓子の名前（外国語）
Molded Cookie（モールデッド・クッキー） 英語 ※ドイツ語圏ではシュプリンゲルレ（Springerle）、オランダ語圏ではスペキュラース（Speculaas）、フランス語圏・ベルギーではスペキュロス（Speculoos）とも呼ばれる。
お菓子の分類
焼き菓子（クッキー）／成形方法による分類で「型押し成形クッキー」に属する。クッキーの8つの製法分類（ドロップ、ロール、アイスボックス、バー、プレス、絞り出し、モールド、ノーベイク）のうち「モールド（Molded）」カテゴリーに該当する。
どんなお菓子
モールディングクッキーとは、硬めに仕上げたクッキー生地を、木型・陶器型・シリコン型・金属型などの「モールド（型）」に押し込んで成形し、型の彫刻やレリーフ模様をクッキーの表面に転写してから焼き上げる菓子のことである。一般的な「型抜きクッキー（ロールドクッキー）」が平らに伸ばした生地を抜き型でくり抜くのに対し、モールディングクッキーは型そのものに生地を押し付けて立体的な凹凸模様を刻印するのが最大の特徴だ。
焼き上がったクッキーの表面には、花や動物、人物、紋章、風景など精緻な絵柄が浮かび上がり、まさに「食べられるアート」ともいうべき美しい仕上がりになる。製菓の世界では「8種類あるクッキーの分類」の一つとして確立されており、米国のメリアム＝ウェブスター辞書でも「Molded Cookie（モールデッド・クッキー）」は「硬い生地を手やモールドで成形してから焼くクッキー」と定義されている。
手で丸めてボール状にするピーナツバタークッキーやスノーボールクッキーなど、手成形タイプも広義のモールドクッキーに含まれることがあるが、本記事では特にモールド（型）を使って表面にデザインを刻印する伝統的なタイプに焦点を当てて詳述する。
お菓子の名前の由来
「モールディングクッキー」という名称は、英語の “mold”（型・鋳型）に由来する。”mold” はラテン語の “modulus”（小さな尺度、型）を語源とし、中英語期に “molde” として定着した言葉で、鋳型に流し込んで形を作る工程を広く指す。クッキー生地をモールドに押し付けて成形するという製法そのものが名前の由来となっている。
なお、モールディングクッキーの代表格であるスペキュロス（Speculoos）の名前の由来には複数の説がある。ラテン語の “speculum”（鏡）に由来し、「型の鏡像がクッキーに写し出される」ことから名付けられたという説が有力で、17世紀から19世紀のヨーロッパにおいてこの語が広く用いられるようになった。もう一つの代表格であるシュプリンゲルレ（Springerle）については、ドイツ語の “springen”（跳ねる、膨らむ）に由来し、生地が焼成時に膨らんで「飛び跳ねる」ように持ち上がることを意味するとされる。一方で、モールドに頻繁に刻まれていた「跳ねる馬」のモチーフに由来するという別説もある。
お菓子の歴史
モールディングクッキーの歴史は極めて古く、人類の型押し技術の歴史と密接に結びついている。
型を使って食品に模様を刻む技法の起源は紀元前3000年頃のメソポタミアにまで遡ることができる。古代バビロニアでは、刻印されたシリンダーシール（円筒印章）を粘土の上に転がして模様を写し取る技法が発達しており、この技術がやがて食品への応用につながったと考えられている。紀元前200年頃の古代ローマでは、粘土の型板を用いて蜂蜜ケーキに模様を刻印する習慣があった。木型や石型も併用され、教会や王侯貴族のために蝋細工や菓子に模様を施す技術が発展した。
ゲルマン民族の時代には、冬至（ウィンター・ソルスティス）の祭りにおいて、北欧神話の主神ヴォータン（オーディン）への供物として型押しされた儀式用の菓子が作られたとされる。キリスト教がヨーロッパに広まるにつれ、12月25日のクリスマスの祝祭に合わせてこの伝統が引き継がれ、異教のモチーフがキリスト教的な図柄に置き換えられていった。
記録に残る最も古いモールドクッキーの伝統は14世紀にまで遡る。南ドイツのシュヴァーベン地方で誕生したシュプリンゲルレ（Springerle）がその代表であり、スイスに現存する最古の木製シュプリンゲルレ型は14世紀に彫られたもので、復活祭の子羊をモチーフにしている。当時、庶民は贈り物を買う余裕がなかったため、美しい模様を刻んだ菓子を焼いて贈り物としていたという逸話が残る。
15世紀に入ると、ジンジャーブレッド（レープクーヘン）の職人たちが独自のギルド（同業者組合）を結成し、1415年にはジンジャーブレッドベーカーズ・ギルドが正式に設立された。1419年のプラハには18人ものジンジャーブレッド専門の菓子職人がいたと記録されている。1487年には、神聖ローマ皇帝フリードリヒ3世が民衆の支持を得るため、自分の肖像を刻んだジンジャーブレッドクッキー4000枚を子どもたちに配ったという有名なエピソードが伝わる。
一方、オランダおよびベルギーでは中世以降、スペキュラース（Speculaas）の伝統が発展した。アジアとの交易路が拡大したことで、シナモン、ナツメグ、クローブ、ジンジャーなどの異国のスパイスが流入し、これらを練り込んだスパイスクッキーを聖ニコラウス（シンタクラース）の祝日に木型で成形して食べる風習が生まれた。
17世紀はモールドクッキー文化の最盛期であった。フリーランスの木型彫刻師たちは、桜や梨などの緻密な彫刻が可能な果樹材を好んで用い、食品に安全で耐久性のある精巧なモールドを制作した。ヨーロッパからアメリカへの移民の波に伴い、女性たちは荷物の中に大切なシュプリンゲルレ型を忍ばせ、新天地でもクリスマスの伝統を守り続けた。最初のシュプリンゲルレのレシピが印刷された料理書に登場したのは1688年のことである。
18世紀にはシュプリンゲルレが最盛期を迎え、宗教的モチーフだけでなく、庶民の日常生活、職業、街の風景、ことわざ、恋愛をテーマにしたデザインが広まった。型押しクッキーはフェアや祭りの目玉商品となり、「クッキーのメッセージ」としてメディア的な役割すら果たしていた。1800年には、ナポレオンの帽子を山羊に乗った人物の型に加えてナポレオンを風刺するモールドが作られるなど、政治的プロパガンダの道具としても活用された。
19世紀後半から20世紀にかけて、金属製のクッキーカッターの普及と大量生産化の波により、手彫りの木型によるモールドクッキーの伝統は徐々に衰退した。しかし21世紀の現在、アメリカを中心に伝統的なモールドクッキー作りの復興運動が起きており、ヨーロッパの博物館でもモールドクッキー教室が開催されるなど、この食文化の保存活動が活発に行われている。
発祥の地
モールディングクッキーの発祥地は一つに限定できず、ヨーロッパの複数の地域にそのルーツがある。
シュプリンゲルレ（Springerle）は、ドイツ南西部のシュヴァーベン地方（現在のバーデン＝ヴュルテンベルク州一帯）が発祥とされ、14世紀にまで遡る。スペキュラース（Speculaas）はオランダおよびベルギーが発祥で、中世以降に発展した。ジンジャーブレッドの型押し文化はドイツのニュルンベルクやボヘミア（現在のチェコ共和国）が中心地であった。ショートブレッドモールドの伝統はイギリス・スコットランドに根付いている。
これらの伝統は、ヨーロッパ各地の木型彫刻師のギルドと菓子職人のギルドによって育まれ、やがてアメリカ大陸にも伝播した。オランダ人入植者が北米にスペキュロスを持ち込んだことが、アメリカにおけるクッキー文化の最初の一歩であったとも言われている。
有名な商品（メーカー名と商品名と販売価格）
モールディングクッキーの技法を用いた市販品、および関連する代表的な製品を以下に紹介する。
ロータス・ベーカリーズ（Lotus Bakeries）「ロータス ビスコフ オリジナルカラメルビスケット」
ベルギー発のスペキュロスタイプのビスケットで、独特のカラメル風味とシナモンの香り、ザクッとした食感が特徴。1枚ずつ型押しで「Lotus」のロゴと模様が刻まれている。日本では25枚入り（156g）が約400～500円（税込）程度で、カルディ、成城石井、PLAZAなどの輸入食品取扱店やスーパーで広く販売されている。250g入りは希望小売価格475円（税抜）。
ウォーカー（Walkers）「ショートブレッド スコッティドッグ」
スコットランドの老舗ショートブレッドメーカーであるウォーカー社が製造するモールド成形のショートブレッド。スコティッシュ・テリア犬の形にモールドで成形されたバターたっぷりのショートブレッドは、同社を代表する人気商品。110gボックス入りが800～900円前後。フィンガータイプ（150g）は希望小売価格570円（税抜）。
ハウス・オン・ザ・ヒル（House on the Hill）「シュプリンゲルレ＆スペキュラース用クッキーモールド」
アメリカを拠点とする老舗のクッキーモールド専門メーカー。200種類以上のデザインモールドを展開し、手彫り風の精巧なデザインが世界中のベーキング愛好家に支持されている。価格はモールド1個あたり約29.50～42.50ドル（約4,500～6,500円）程度。
HOBI Cookie Molds（ホビ・クッキーモールド）
ヨーロッパの伝統的な木型を現代に再現するメーカーで、チェリーウッドやペアウッドを使用した高品質なモールドを制作。シュプリンゲルレ、スペキュラース、ジンジャーブレッドなど各種用途のモールドを販売している。
味や食感などの特徴
モールディングクッキーの味や食感は、使用するレシピの種類によって大きく異なる。ただし共通しているのは、型のデザインを美しく保持するために「焼成時にあまり膨張しない硬めの生地」を用いるという点である。
シュプリンゲルレは、卵、粉砂糖、小麦粉を主体とし、アニスの風味が特徴的な白い美しいクッキーである。バターや油脂をほとんど使用せず、低水分の生地であるため、焼き上がりはカリッと硬めで、日が経つにつれて独特のしっとり感が出る。伝統的なレシピではハーツホーン（炭酸アンモニウム）を膨張剤として使用し、表面にうっすらと白い「足（フース）」と呼ばれる台座部分ができるのが特徴である。アニスの清涼感のある風味が口の中に広がり、紅茶やコーヒーとの相性が極めて良い。
スペキュラース（スペキュロス）は、シナモン、ナツメグ、クローブ、カルダモン、ジンジャーなどのスパイスをふんだんに使用した薄焼きタイプのクッキーで、パリッとした歯ごたえと複雑なスパイスの香りが特徴的である。ブラウンシュガーやカソナード（赤砂糖）を使うことでキャラメルのような深い甘味が生まれ、ロータス ビスコフに代表されるように、コーヒーとの組み合わせが世界中で愛されている。
ジンジャーブレッドタイプのモールドクッキーは、モラセス（糖蜜）やハチミツを使った生地にジンジャー、シナモン、クローブなどのスパイスを効かせたもので、しっかりとした噛み応えと深みのある甘辛い風味が楽しめる。
ショートブレッドタイプのモールドクッキーは、バター、小麦粉、砂糖というシンプルな材料で作られ、ほろほろと崩れるリッチな食感と濃厚なバターの風味が魅力である。
いずれのタイプにも共通するのは、表面に浮かび上がる精巧なレリーフ模様による「視覚的な美しさ」が味わいの体験を格段に高めるということである。口に入れる前に目で楽しみ、手で感触を確かめ、そして味わうという五感を使った贅沢な菓子体験を提供してくれる。
どんな場面やどんな人におすすめ
モールディングクッキーは以下のような場面や人に特におすすめである。
クリスマスをはじめとする季節の行事には最適である。ヨーロッパでは何世紀にもわたりクリスマスや聖ニコラウスの日（12月6日）にモールドクッキーを焼く伝統があり、ツリーのオーナメントとして飾ることもできる。ハロウィン、イースター、バレンタインデーなど、季節に合わせたデザインのモールドを使えば、行事ごとに異なる趣のクッキーを楽しめる。
贈り物やおもてなしにも好適である。精緻なレリーフ模様が施されたモールドクッキーは見た目に高級感があり、ラッピングしてギフトにすると大変喜ばれる。手作りの温かみと芸術的な美しさを兼ね備えているため、大切な人への贈り物として心のこもったプレゼントになる。
お菓子作りが好きな人、特に「作る過程」を楽しみたい人にはうってつけである。型に生地を押し込み、模様を刻印し、型から取り出す一連の作業は、粘土細工やスタンプ押しのような手仕事の楽しさがある。子どもと一緒に楽しめる点も魅力で、親子での菓子作り体験としても人気がある。
歴史や文化に興味がある人にとっても特別な存在である。何世紀にもわたるヨーロッパの食文化の歴史を学びながら、実際に当時と同じ技法で菓子を作れるという体験は、食育や文化学習の観点からも価値が高い。
長期保存が可能なタイプが多いため、防災備蓄のおやつや、遠方への郵送ギフトにも適している。
材料
モールディングクッキーの基本材料はレシピの種類により異なるが、代表的なシュプリンゲルレタイプの材料は以下の通りである。
生地の基本材料は、薄力粉（中力粉でも可）、卵（全卵）、粉砂糖（パウダーシュガー）、アニスエキストラクト（またはレモンの皮のすりおろし）、ベーキングパウダー（伝統的にはハーツホーン＝炭酸アンモニウム）、塩（少量）、アニスシード（天板に散らす用）である。
スペキュラースタイプの場合は、薄力粉、バター、ブラウンシュガー（カソナード）、卵、シナモン、ナツメグ、クローブ、カルダモン、ジンジャー、ホワイトペッパー、塩、ベーキングパウダーが基本材料となる。
ジンジャーブレッドタイプの場合は、薄力粉（または中力粉）、植物油（またはバター）、モラセス（糖蜜）、ダークコーンシロップ（またはハチミツ）、砂糖、重曹、シナモン、クローブ、ジンジャー、ナツメグ、塩が主要材料である。
レシピ
ここでは、シュプリンゲルレタイプの基本レシピを紹介する。
材料（約30枚分）
薄力粉 315g（2と1/2カップ）、卵 2個（室温に戻す）、粉砂糖 200g、ベーキングパウダー 小さじ1、アニスエキストラクト 小さじ1（またはレモンの皮すりおろし小さじ1）、塩 ひとつまみ、アニスシード 大さじ1（天板用）。
作り方
- 大きなボウルに卵を入れ、ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで約5分間泡立てる。粉砂糖を3回に分けて加えながらさらに10～15分間しっかりと泡立て、リボン状に生地が落ちる状態にする。これがシュプリンゲルレの「命」ともいえる工程で、この泡立てが不十分だと焼き上がりの模様がぼやけてしまう。
- アニスエキストラクト（またはレモンの皮のすりおろし）と塩を加えて混ぜ合わせる。
- 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるい、泡立てた卵の生地にゴムべらで切るようにして3回に分けて加える。生地がまとまって硬くなるまで混ぜる。生地はかなり硬めの状態が正しい。
- 生地をラップで包んで冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩休ませる。
- 打ち粉をした台の上で生地を約8～10mmの厚さに伸ばす。モールドに薄く油（または食用スプレー）を塗り、小麦粉を軽くはたいて余分な粉を落としてから、生地をモールドに押し付ける。麺棒でしっかりと圧をかけ、模様の細部まで生地が入り込むようにする。余分な生地を端から切り取り、型をひっくり返して軽く叩くとクッキーが外れる。
- アニスシードを散らしたクッキングシートを敷いた天板にクッキーを並べ、蓋をせずに室温で12～24時間乾燥させる。この乾燥工程により表面に薄い膜ができ、焼成時にデザインが崩れずに保持される。
- 160～170℃に予熱したオーブンで12～15分間焼く。表面が白いまま、底にほんのり色がつく程度が焼き上がりの目安である。完全に冷めてから密閉容器に保存する。
販売温度帯
モールディングクッキーは常温で販売される。水分含有量が低い焼き菓子であるため、冷蔵や冷凍の必要はなく、常温の棚やギフトコーナーで取り扱われることが一般的である。高温多湿を避けた涼しい場所での保管が推奨される。
主な流通形態
モールディングクッキーの流通形態は大きく分けて三つある。
一つ目は市販の完成品としての流通で、ロータス ビスコフやウォーカー ショートブレッドのように個包装や箱入りで販売されるもの。スーパーマーケット、輸入食品店、コンビニエンスストア、百貨店の菓子売場、オンラインショップなどで購入できる。
二つ目は手作り用のモールド（型）の販売で、Wood製やシリコン製のクッキーモールドが製菓道具専門店やオンラインショップ（Amazon、Etsy、cotta、富澤商店など）で販売されている。ヨーロッパの伝統的な木型は専門メーカー（House on the Hill、HOBI Cookie Moldsなど）から通販で入手可能である。
三つ目はベーカリーや菓子工房での受注・店頭販売で、クリスマスシーズンなどには欧米のベーカリーで伝統的なモールドクッキーが季節限定商品として並ぶ。日本でも輸入食品を扱う専門店やクリスマスマーケットなどで見かけることがある。
価格帯
市販品の完成品は、輸入ビスケットとしてロータス ビスコフが25枚入り約400～500円、ウォーカー ショートブレッドがフィンガータイプ150g入りで約600～700円と手頃な価格帯である。輸入菓子の詰め合わせや缶入りギフトの場合は1,000～3,000円程度の価格帯が中心となる。
手作り用のモールド（型）に関しては、100円ショップで購入できるシリコン製の簡易型から、ハンドメイドの木製アンティーク復刻モールド（5,000～10,000円以上）まで幅広い。House on the Hillの標準的なモールドは1個あたり約4,500～6,500円程度（29.50～42.50ドル）である。
手作りの場合、材料費は1回のレシピ分（約30枚分）で500～1,000円程度に収まるため、モールドさえ手に入れれば繰り返しコストパフォーマンス良く楽しむことができる。
日持ち
モールディングクッキーは水分含有量が低いため、総じて日持ちが良い焼き菓子である。
シュプリンゲルレは特に保存性が高く、密閉容器に入れて冷暗所で保管すれば数週間から数か月もつ。むしろ焼き立てよりも2～3週間ほど置いた方が生地が馴染み、風味が熟成して美味しくなるとされている。伝統的には焼成後に乾燥させた状態で長期間保存し、クリスマスの数週間前に焼いておくのが習わしであった。
スペキュラースやジンジャーブレッドタイプも同様に保存性が高く、密閉容器で2～4週間程度は風味を保つ。ロータス ビスコフのような個包装の市販品は、賞味期限が製造から約12か月以上に設定されている。
ショートブレッドタイプはバターの含有量が多いため、他のタイプと比較すると酸化による風味の劣化がやや早いが、それでも密閉保存で2～3週間は十分に楽しめる。
手作りの場合の目安は、常温保存で約2～4週間、冷凍保存ならば1～2か月が目安となる。
アレンジ・バリエーション
モールディングクッキーのアレンジとバリエーションは非常に豊富である。
風味のバリエーション
伝統的なアニス風味に代えて、レモンゼスト、バニラ、ローズウォーター、アーモンドエキストラクト、抹茶パウダー、ココアパウダー、ラベンダーなどを使うことで多彩な味わいを楽しめる。スパイスの配合を変えれば、シナモン主体の温かみのある風味から、カルダモンやジンジャーを効かせたエキゾチックな味わいまで自在にアレンジできる。
生地のバリエーション
基本のシュプリンゲルレ生地のほか、ジンジャーブレッド生地、ショートブレッド生地、スペキュラース生地、マジパン（アーモンドペースト）など、さまざまな生地をモールドに使用できる。チョコレート生地を使えば、ダークカラーのシックなモールドクッキーに仕上がる。
デコレーションのバリエーション
焼き上がったモールドクッキーに食用金粉や銀粉を刷毛で塗ってレリーフの凹凸を際立たせる手法が人気である。アイシングで色付けしたり、食用色素のパウダーを溝に入り込ませて模様を強調したりするテクニックもある。また、オーナメントとして使う場合には、焼成前に生地に穴を開けてリボンを通せるようにする工夫も一般的である。
形状のバリエーション
モールドのデザイン次第で無限の可能性がある。伝統的な花、動物、人物、紋章、宗教的モチーフに加え、現代ではキャラクター、建築物、季節のモチーフなど、多種多様なデザインのモールドが市販されている。クッキー以外にも、マジパンやチョコレート、キャストペーパー（紙漉き）にもモールドを応用することができる。
非食品への応用としては、同じモールドを使って塩生地（ソルトドウ）で作るオーナメントや、蜜蝋キャンドル、石膏のレリーフ飾りなど、インテリアやクラフトへの展開も楽しまれている。