材料の名前
日本語名： 麩（ふ）／お麩（おふ）
英語： Fu / Wheat gluten（ウィートグルテン）
中国語： 麵筋（miànjīn／メンチン）、烤麸（kǎo fū／カオフー）※焼き麩に近いもの
フランス語： Gluten de blé（グルテン・ドゥ・ブレ）
ドイツ語： Weizengluten（ヴァイツェングルーテン）
麩は日本語固有の名称であり、英語圏でも日本の麩を指す場合には「Fu」とそのままローマ字で表記されることが多い。なお、欧米で普及している植物性たんぱく食品「セイタン（Seitan）」は、1960年代に日本のマクロビオティック運動の中で命名された食品であり、麩と同じくグルテンを主原料とするが、別の食品として区別される。
特徴
麩は、小麦粉に水を加えて練り、粘りが出たところで水中で揉み洗いすることで澱粉質を流出させ、残った弾力性のあるたんぱく質「グルテン」を主原料とする加工食品である。このグルテンこそが麩の本体であり、小麦に含まれるグルテニンとグリアジンという二種類のたんぱく質が水を介して結合することで生まれる。
麩は大きく「生麩（なまふ）」と「焼き麩（やきふ）」の二種類に分類される。生麩はグルテンにもち粉や米粉を加えて練り上げ、蒸すか茹でて仕上げたもので、もちもちとした弾力のある独特の食感が特徴である。一方、焼き麩はグルテンに小麦粉やベーキングパウダーを加えて練り合わせ、焼き上げたものであり、軽くてふわふわした食感を持つ。このほか、生麩を油で揚げた「揚げ麩」（仙台麩・油麩など）、生麩を煮てから乾燥させた「乾燥麩」も存在する。
栄養面では、麩は植物性たんぱく質の宝庫として知られる。日本食品標準成分表によれば、焼き麩（車麩）100gあたりのたんぱく質は約30.2gに達し、これは白米の約10倍にもなる。また、エネルギーは387kcal（100gあたり）であるが、一般的に焼き麩1個の重さは0.5g前後と非常に軽いため、一食あたりの摂取カロリーはごくわずかである。脂質は100gあたり3.4gと低く、鉄分4.2mg、亜鉛2.7mgなどのミネラルも含む。グルテンに豊富に含まれるグルタミン酸はうま味成分としても知られ、料理に奥行きのある味わいをもたらす。
ただし、麩の主成分はグルテンであるため、セリアック病や小麦アレルギーを持つ方は摂取を避ける必要がある。近年のグルテンフリー食の広まりにより注意が必要な食材の一つでもある。
用途
麩はお菓子の世界において、古くから多彩な使われ方をしてきた。代表的な用途を以下に紹介する。
まず最も広く知られているのが「麩菓子（ふがし）」である。麩菓子は焼き麩に黒糖やグラニュー糖をまぶして仕上げた駄菓子で、軽くサクサクとした食感と黒糖のコクのある甘みが特徴である。古くは江戸時代から保存食や茶請けとして親しまれてきたとされ、現在でもスーパーや駄菓子屋で手軽に購入できる日本の代表的な庶民の菓子として愛され続けている。脂質がほぼゼロに近く、ダイエット中のおやつとしても近年再び注目されている。静岡県では「さくら棒」と呼ばれる薄桃色の長い麩菓子が県民のソウルフードとして有名であり、東海地方を中心に根強い人気を誇る。
次に和菓子の分野では「麩まんじゅう（ふまんじゅう）」がある。これは生麩でこし餡や粒餡を包み、笹の葉でくるんだ上品な菓子で、もちもちとした独特の食感となめらかな口当たりが魅力である。京都の生麩専門店「麩嘉（ふうか）」が発祥とされ、現在では京都土産の定番品のひとつとなっている。麩まんじゅうは一般的なまんじゅうと比べて低カロリーであることから、健康志向のスイーツとしても支持されている。
また、生麩そのものをスイーツとして楽しむ動きも広がっている。抹茶やよもぎ、粟（あわ）などを練り込んだ色とりどりの生麩に、きな粉や黒蜜をかけてわらび餅風に仕上げたものや、あんみつの具材として用いるなど、和カフェやスイーツ店での創作的な使い方が増えている。
さらに、安土桃山時代には千利休が茶会の菓子として「ふのやき（麩の焼き）」を頻繁に用いたことが『利休百会記』に記録されている。ふのやきとは、小麦粉（グルテン）を水で溶いて薄く焼き、味噌やケシの実などを塗って巻いたクレープ状の菓子であり、88回の茶会のうち68回で供されたという記述が残る、まさに利休が愛した菓子である。現在でも利休忌の時期には一部の和菓子店でこのふのやきが限定販売されることがあり、茶道の世界と麩菓子との深い結びつきを今に伝えている。
このように、麩はお菓子の原材料として実に幅広い活用がなされている。駄菓子から高級和菓子まで、その用途は多岐にわたり、時代を超えて日本の菓子文化を支えてきた食材といえる。
主な原産国・産地
麩の原料である小麦グルテンは、小麦粉から抽出されるため、広義には小麦の生産国が原料の供給元となる。現在、日本国内で流通する麩の多くは国内で製造されているが、原料の小麦粉そのものは輸入小麦（主にアメリカ、カナダ、オーストラリア産）を使用しているケースが多い。国産小麦100%を使った麩は一部の専門メーカーが製造しているものの、まだ少数派である。
麩の国内における主要な産地としては、京都府（京麩・京生麩）、石川県金沢市（加賀飾り麩・生麩）、新潟県（車麩）、山形県（庄内麩・板麩）、宮城県・岩手県（油麩・仙台麩）、沖縄県（くるま麩）、岐阜県（角麩）、奈良県（生麩・焼き麩）などが挙げられる。各地の気候や食文化に合わせて独自の形状・製法が発展しており、地方色豊かな食材となっている。
一方、麩の起源である中国では「麵筋（メンチン）」として古くから食べられており、現在も中華料理の食材として広く利用されている。東南アジアの一部地域（ベトナム、タイなど）でも仏教寺院料理の食材として小麦グルテン製品が見られるが、日本のように「麩」として体系的に発展させた国は他にほとんどない。
選び方とポイント
お菓子づくりに麩を使用する場合、用途に応じた適切な選び方が重要である。
焼き麩を麩菓子づくりに使う場合は、できるだけ均一に焼き上がったもの、表面にムラや焦げが少ないものを選ぶとよい。市販の焼き麩には「小町麩」「おつゆ麩」「車麩」などさまざまな種類があるが、麩菓子用としてはきめが細かく、サクサクと軽い食感の小町麩タイプが使いやすい。パッケージに記載された原材料名を確認し、小麦グルテンと小麦粉が主原料であることを確認する。保存状態も重要で、湿気を吸うと食感が失われるため、密封されたものを選び、開封後は速やかに使い切るか、乾燥剤とともに密閉保存することが大切である。
生麩を和菓子に使う場合は、鮮度が命である。生麩は日持ちしにくい食品であるため、製造日ができるだけ新しいものを選びたい。冷蔵品であれば2〜3日以内、冷凍品であれば1〜2か月程度の保存が目安となる。色合いが鮮やかで、表面に乾きやベタつきがないものが良質な証である。よもぎ麩、粟麩、胡麻麩など風味付きのものは、使う菓子のテーマやイメージに合わせて選ぶと完成度が高まる。
また、原材料の品質にこだわる場合は、国産小麦使用の麩を選ぶとよい。国産小麦グルテンで作られた麩はやや高価だが、風味が繊細で安全性への信頼も高い。
メジャーな製品とメーカー名
敷島産業株式会社（岐阜県本巣市）
焼き麩と麩菓子の大手メーカー。麩菓子「ふーちゃん」シリーズは全国のスーパーやコンビニで広く流通しており、黒糖味の定番商品として高い知名度を誇る。はちみつ入りの「徳用ふーちゃん」や、薄ピンク色が美しい「こつぶさくら棒」も人気が高い。
やおきん（東京都墨田区）
駄菓子の大手卸・メーカーとして知られ、「黒砂糖ふ菓子」は駄菓子屋の定番中の定番。手頃な価格と素朴な味わいで子どもから大人まで親しまれている。
鍵屋製菓（東京都墨田区）
下町・錦糸町に工場を構える老舗の麩菓子専門メーカー。「元祖ふがし」のブランドで知られ、カルシウム入りの長い麩菓子は駄菓子の象徴的存在。職人の手仕事による製造を続けている。
三島食品工業 / おふや（静岡県富士市）
富士・箱根水系の天然水で仕込んだ麩を製造。静岡名物の長い「さくら棒」の主要メーカーであり、さくっ・ふわっ・もちっとした独特の三段階の食感が人気。
麩嘉（ふうか）（京都市上京区）
江戸中期に創業した京生麩の老舗専門店。代々京都御所へ麩を献上してきた名門であり、生麩でこし餡を包み笹で巻いた「麩まんじゅう」の発祥として広く知られる。和菓子としての麩を語る上で欠かせない存在である。
半兵衛麸（はんべえふ）（京都市東山区）
元禄二年（1689年）創業の京麩の老舗。生麩・焼き麩ともに高品質な製品を提供し、京料理や和菓子の素材として全国の料亭やパティシエから信頼を得ている。
麩や銀（ふやぎん）
明治40年創業のお麩専門店で、国産原料100%・無添加・手作りにこだわった焼き麩、生麩、麩菓子、麩まんじゅうなどを製造販売している。
歴史・由来
麩の起源は中国にある。中国では宋代（960年〜1279年）にはすでに「麵筋（メンチン）」と呼ばれる小麦グルテンの食品が存在していたとされる。これは小麦粉を水で練ってこね、水中で澱粉を洗い流して得られる弾力のある塊であり、仏教の戒律で肉食を禁じられた僧侶にとって貴重な植物性たんぱく源であった。
日本に麩の製法が伝わったのは、室町時代初期（14世紀頃）のことである。中国の明に渡った禅僧たちが修行の中で学んだ精進料理の技術とともに、麩の製法を日本に持ち帰ったとされる。当時は石臼で挽いた粗い「挽き割り小麦」を使っていたため、現在のようなきめ細かい食感はなく、また小麦の作付量も少なかったことから、麩は宮中や僧堂で特別な場合にのみ食される大変貴重な食材であった。
麩と菓子の関わりで特筆すべきは、安土桃山時代の茶人・千利休の存在である。利休は茶会の菓子として「ふのやき（麩の焼き）」を愛用し、『利休百会記』に記された88回の茶会のうち68回もの茶会でこの菓子が供されたことが記録されている。ふのやきとは、小麦粉を水で溶いて薄く焼いた生地に味噌を塗って巻いたもので、現在のクレープのような形状の素朴な菓子であった。砂糖がまだ貴重品であった時代、甘味ではなく味噌の風味が茶菓子の主流であったことを物語る貴重な記録である。
江戸時代に入ると、麩は宮中や寺院を離れ、懐石料理や茶会、法要の料理を通じて町衆の間にも広まっていった。元禄11年（1698年）刊行の『食物和解大成』や嘉永6年（1853年）刊行の『當世料理』にも麩に関する記述が見られ、料理だけでなく菓子としての利用も進んでいったと考えられている。
幕末の安政6年（1859年）、開港とともに外国から精白小麦粉が初めて輸入された。明治時代に入ると精白小麦粉が広く使われるようになり、これまでの粗い挽き割り小麦では実現できなかった、きめ細やかで滑らかな食感の麩が生産されるようになった。この技術革新は焼き麩の大量生産を可能にし、麩菓子の製造にも大きな飛躍をもたらした。現在の黒糖麩菓子に代表される、サクサクと軽い食感の麩菓子が広く庶民に親しまれるようになったのは、この明治期以降の技術発展が基盤にある。
昭和16年（1941年）、第二次世界大戦の戦時下において食料管理法により麩の供給が途絶え、多くの麩業者が廃業を余儀なくされた。戦後の復興とともに昭和27年（1952年）頃から麩の製造が再開されたが、かつて全国で1200軒ほどあった製造業者は、食生活の変化や洋食化の波を受け、現在では200軒余りにまで減少しているとされる。
しかしながら、近年では健康志向の高まりや植物性たんぱく質への注目を背景に、麩は再び脚光を浴びつつある。低カロリー・高たんぱくという栄養面での優位性に加え、伝統的な和の食材としての価値も見直されており、和菓子やスイーツの分野でも新しい麩の使い方が模索されている。数百年の歴史を持ちながら、なお進化を続ける——麩はまさに、日本の食文化を静かに支え続ける縁の下の力持ちといえる存在である。