名称と別名
脱脂粉乳は「だっしふんにゅう」と読み、英語名の “skim milk” に由来して「スキムミルク」とも呼ばれている。ただし、英語圏で “skim milk” といった場合は粉末化する前の液体状の無脂肪乳を指すことが多く、日本語でスキムミルクと呼ぶ場合は粉末状の脱脂粉乳を意味する点に注意が必要である。食品の原材料表示では「脱脂粉乳」と記載されるのが一般的だが、家庭向けの小売商品では「スキムミルク」の名称で販売されていることが多い。
定義と成分規格
脱脂粉乳は、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する命令（旧・乳等省令）」によって厳密に定義されている。同命令では「生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんど全ての水分を除去し、粉末状にしたものをいう」と規定されている。成分規格は「乳固形分95.0％以上、水分5.0％以下」と定められており、この基準を満たしたものだけが「脱脂粉乳」の種類別名称を名乗ることができる。なお、カルシウムやビタミンDなどを添加して栄養を強化した製品は、この定義から外れるため、種類別では「乳又は乳製品を主要原料とする食品」と表示される。
製造方法
脱脂粉乳の製造は、まず生乳を遠心分離機にかけ、クリーム（乳脂肪分）と脱脂乳に分離するところから始まる。分離されたクリームはバターの原料となり、残った脱脂乳が脱脂粉乳の原料となる。つまり、バターと脱脂粉乳はいわば表裏一体の関係にあり、バターを製造すれば必然的に脱脂乳が生じ、それを加工して脱脂粉乳が作られる。
脱脂乳はまずエバポレーター（減圧濃縮装置）を用いて水分を蒸発させ、濃縮脱脂乳にする。次に、この濃縮液をスプレードライヤー（噴霧乾燥機）で熱風中に微細な霧状に噴射し、瞬間的に水分を飛ばして粉末化する。この噴霧乾燥方式は、熱によるたんぱく質の変性を最小限に抑えながら効率的に乾燥できるため、現在の主流となっている。こうして、水分が5.0％以下の白色からわずかにクリーム色を帯びた粉末が完成する。
歴史と日本との関わり
脱脂粉乳が日本人の記憶に深く刻まれているのは、戦後の学校給食での経験によるところが大きい。第二次世界大戦後の深刻な食糧難の時代、子どもたちの栄養改善が急務となっていた。1946年（昭和21年）11月から、アメリカの民間慈善団体による「ララ物資」として脱脂粉乳が日本に届けられ、学校給食に活用された。1947年（昭和22年）1月からは、全国の都市部の約300万人の児童を対象に、脱脂粉乳を使ったミルク給食が実施されるようになった。さらに1949年からは、ユニセフ（国際連合児童基金）からも脱脂粉乳の食糧援助が行われ、1964年まで続いた。
戦後の給食で提供された脱脂粉乳は、お湯で溶いた独特の味わいが「まずい」という印象とともに語られることが多い。しかし、たんぱく質やカルシウムが豊富で栄養価が高く、成長期の子どもたちの健康を支えた功績は計り知れない。1950年代半ばから徐々に通常の牛乳に切り替わり、地域によって差はあるものの、1960年代後半から1970年代前半にかけて飲用としての脱脂粉乳は学校給食から姿を消していった。
栄養成分
脱脂粉乳の最大の特徴は、脂肪分をほぼ取り除きながらも、牛乳由来の良質なたんぱく質やカルシウムを凝縮して含んでいる点にある。日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、脱脂粉乳100gあたりの主な栄養成分は以下のとおりである。
エネルギーは354kcal、水分3.8g、たんぱく質34.0g、脂質1.0g、炭水化物53.3g、カルシウム1,100mg、ビタミンB2が1.60mg、コレステロール25mg、食塩相当量1.4gとなっている。
特筆すべきはカルシウムの含有量で、100gあたり1,100mgと非常に高い。脱脂粉乳10gを水90gで溶いたスキムミルク液100gと普通牛乳100gを比較すると、たんぱく質とカルシウムの量はほぼ同等でありながら、脂質が大幅に少なく、エネルギーは牛乳の約半分（約35kcal対61kcal）となる。このため、カロリーを抑えながら良質なたんぱく質やカルシウムを摂取したい場合に非常に優れた食材と言える。
お菓子づくりにおける役割と特徴
脱脂粉乳は、製菓の現場で幅広く活用されている原材料である。お菓子に脱脂粉乳を加えることで得られる効果は多岐にわたる。
まず、乳風味の付与という点が大きい。脱脂粉乳を生地に加えると、ほのかなミルクの甘みとコクが加わり、仕上がりの味わいに奥行きが出る。液体の牛乳を使用すると生地の水分量が変わってしまうが、粉末状の脱脂粉乳であれば水分バランスを崩さずに乳の風味だけを足すことが可能である。マドレーヌやパウンドケーキなどのバター系焼き菓子に加えると、生地の乳味と甘みがはっきりとし、誰が食べてもおいしく感じる仕上がりになると、製菓のプロにも評価されている。
次に、焼き色の向上がある。脱脂粉乳に含まれる乳糖（ラクトース）とたんぱく質は、加熱時にメイラード反応（アミノカルボニル反応）を起こし、美しいきつね色の焼き色をつける。クッキーやビスケット、メロンパンの表面に魅力的な焼き色がつくのは、この反応によるものである。
さらに、保水性と食感の改善にも寄与する。脱脂粉乳のたんぱく質は水を抱え込む性質があるため、焼き菓子の生地をしっとりと保ち、パサつきを防ぐ効果がある。スポンジケーキやマフィン、スコーンなどに少量加えることで、ふんわりとした食感やしっとり感が向上する。
また、アイスクリームの製造においても脱脂粉乳は欠かせない原材料である。アイスクリームのミックスに脱脂粉乳を加えることで、無脂乳固形分の含有量を高め、なめらかな舌触りとミルク感を実現する。ヨーグルトの製造でも同様に、乳固形分を高めるために使用されることがある。
チョコレート菓子との相性も良く、ミルクチョコレートの原材料としても広く使われている。お菓子のパッケージの原材料表示を見ると、「脱脂粉乳」の文字を非常に多くの製品で確認することができる。
主要メーカーと市販品
日本国内で脱脂粉乳を製造する主要メーカーとしては、よつ葉乳業、森永乳業、雪印メグミルクの3社が代表的である。家庭用のスキムミルク製品としては、「よつ葉北海道スキムミルク」「森永スキムミルク」「雪印メグミルク 北海道スキムミルク」などが広く流通しており、スーパーマーケットやドラッグストアの棚で見かけることができる。また、業務用として大容量の脱脂粉乳も販売されており、製菓・製パン業界や食品加工業界で多く使用されている。日本で製造される脱脂粉乳の約9割は北海道産の生乳を原料としている。
なお、雪印メグミルクの「毎日骨太スキムミルク」のようにカルシウムやビタミンDなどを強化した製品もあるが、これらは厳密には種類別「脱脂粉乳」ではなく、「乳又は乳製品を主要原料とする食品」に分類される。
保存方法と賞味期限
脱脂粉乳は水分をほとんど含まないため、常温での長期保存が可能な点が大きな利点である。未開封の状態での賞味期限は、メーカーや商品にもよるが、製造日からおおむね365日（約1年）程度に設定されているものが多い。ちなみに全粉乳やバターミルクパウダーの賞味期限は270日程度であり、脂肪分の少ない脱脂粉乳のほうが長期保存に適している。
保存の際は、直射日光を避け、湿気の少ない涼しい場所に保管するのが基本である。開封後は吸湿しやすいため、密封容器に移し替えるか、開封口をしっかり閉じて、できるだけ早く使い切ることが望ましい。冷蔵庫で保存するとより品質を長く保てるが、出し入れの際に結露が生じると品質劣化の原因になるため注意が必要である。
流通と価格帯
家庭用のスキムミルクは、一般的に150g～200g程度の小袋タイプで300円～500円前後で販売されている。業務用の大容量タイプ（1kg）の場合は1,000円～2,000円前後で流通しており、製菓材料専門店やオンラインショップでも購入可能である。
需給をめぐる近年の動向
脱脂粉乳は、日本の生乳需給において非常に重要な存在である。飲用牛乳の需要がピーク時に比べて減少し続ける一方、生乳の需給調整弁としてバターや脱脂粉乳への加工が行われてきた。しかし、コロナ禍をきっかけに学校給食や業務用の需要が急落し、行き場を失った生乳が脱脂粉乳に加工された結果、国内在庫が大幅に積み上がるという問題が生じた。農水省の統計によると、2022年5月末には国内の脱脂粉乳在庫量が過去最高水準の約10万4,200トンに達した。その後、在庫削減対策が進められてきたが、2025年度末時点でも約8万4,400トンの在庫が見込まれるなど、問題は長期化している。
こうした背景から、脱脂粉乳の新たな活用方法が模索されている。製菓分野での積極的な使用促進はもちろん、脱脂粉乳を原料としたスイーツ開発や、さらにはミルク繊維としてアパレル製品への活用という異業種への展開も試みられている。
お菓子での活用例
脱脂粉乳はさまざまなお菓子づくりに活躍する万能原材料である。代表的な活用例としては、メロンパンやマフィン、スコーン、パウンドケーキ、マドレーヌなどの焼き菓子全般がある。クッキーやビスケットの生地に加えればミルキーな風味と美しい焼き色が得られ、アイスクリームやアイスキャンディーのベースに混ぜればなめらかでコクのある味わいになる。プリンやカスタードクリームに牛乳と併用して加えると、乳固形分が高まり濃厚な仕上がりが実現する。ホットケーキの粉に脱脂粉乳を少量混ぜるだけでも、風味が格段に向上する。
家庭での使い方のコツとしては、薄力粉などの粉類と一緒にふるい入れて使うのが基本である。分量の目安は、粉類100gに対して脱脂粉乳5g～15g程度を加えるのが一般的だが、レシピによって異なるため、まずは少量から試してみるとよいだろう。
まとめ
脱脂粉乳は、牛乳から脂肪分と水分を取り除いて粉末化した乳製品であり、良質なたんぱく質とカルシウムを豊富に含む。戦後の学校給食で飲用として知られたが、現在は製菓・製パン・食品加工における重要な原材料として広く利用されている。お菓子づくりにおいては、乳風味の付与、焼き色の向上、食感の改善など多面的な効果を発揮する、縁の下の力持ちともいえる存在である。