材料の名前
日本語では「メープルシュガー」、あるいは「カエデ糖（かえでとう）」「楓糖（ふうとう）」と呼ばれることもある。英語表記は Maple Sugar。フランス語圏のカナダ・ケベック州では Sucre d’érable（シュクル・デラーブル）と呼ばれ、現地の食文化に深く根づいている。語源は英語の maple（カエデ）と sugar（砂糖）を組み合わせたもので、文字どおり「カエデの砂糖」を意味する。
特徴
メープルシュガーは、サトウカエデ（学名：Acer saccharum）などカエデ属の樹木から採取した樹液を煮詰めて作るメープルシロップを、さらに加熱・乾燥して水分を飛ばし、粉末状または固形状にしたものである。添加物や保存料を一切使わない、100％天然由来の甘味料という点が大きな魅力だ。
糖組成はおよそ90％がショ糖（スクロース）で、残りはブドウ糖と果糖が少量含まれる。上白糖の糖度が約99％であるのに対し、メープルシュガーの糖度はおよそ88〜90％。その差分にカルシウムやカリウム、マグネシウムといったミネラル、さらにアミノ酸やリンゴ酸、ポリフェノールなどの微量成分が含まれている。たとえばクインビーガーデンの公開データによれば、メープルシュガー100gあたりカルシウムは169mg、カリウムは292mg。一方、上白糖はカルシウム1mg、カリウム3mgと、ミネラルの含有量に大きな開きがある。
カロリーは100gあたりおよそ375〜384kcal。上白糖が100gあたり約391kcalであるため、カロリー面ではやや低めといえる。GI値（食後血糖値の上昇しやすさを示す指標）は73前後とされており、上白糖の109に比べると低いが、ココナッツシュガー（GI値35）や甜菜糖（GI値65）と比較すれば高めに位置する。健康面でのメリットは確かにあるものの、「砂糖の代替品だから大量に使って問題ない」とはいえず、あくまで適量を心がけることが大切だ。
味わいの面では、上白糖にはない独特のコクと芳醇な香りがある。メープル香料とは明らかに異なる、樹木由来の奥深い甘みで、料理やお菓子に使うと風味に厚みが出る。この複雑な味わいは、天然のミネラルやアミノ酸、有機酸が生み出すもので、精製された砂糖では得られない特徴だ。
保存性にも優れている。メープルシロップは開封後に冷蔵保存が必要だが、メープルシュガーは水分を飛ばした固体の状態であるため、常温での長期保存が可能。湿気に注意すれば、パントリーで手軽に管理できる点もうれしい。
用途
メープルシュガーは、お菓子作りから日常の料理、飲み物まで幅広く使える甘味料だ。形状によって「顆粒タイプ」「パウダータイプ」「粗粒（デコレーション）タイプ」の3種類に分かれ、それぞれ得意とする場面が異なる。
顆粒タイプとパウダータイプは水に溶けやすく、砂糖やグラニュー糖とほぼ同じ感覚で使える。クッキーやケーキの生地に混ぜ込めば、焼き上がりにメープルの風味がほんのり広がる。パン生地に加えれば、カエデの香りが漂うパンに仕上がる。煮物やカレー、ビーフシチューといった料理の隠し味に使うとコクが増し、味に深みが出るのもおもしろい使い方だ。和食の煮物に少量加えると、まろやかで上品な甘みが加わり、いつもとは違った仕上がりになる。
お湯で溶かせばそのままメープルシロップとして使えるため、液だれの心配がなく保管しやすいという利点もある。紅茶やコーヒーに溶かせば、ほのかなカエデの香りが立つ一杯になる。ヨーグルトに振りかけたり、フルーツと合わせたりしても相性がよい。
粗粒タイプ（デコレーションタイプ）は熱に強く溶けにくいのが特徴で、焼き菓子のトッピングやアイスクリームの飾りつけに向いている。クッキー生地に練り込めばカリカリとした食感が残り、お菓子のアクセントになる。「メープルクランチ」という商品名で販売されていることもあるが、これも粗粒タイプの一種だ。
製菓・製パンの業務用として使われることも多く、プロのパティシエにも愛用者が少なくない。メープルの香りを活かしたマカロン、フィナンシェ、スコーンなど、洋菓子との相性は抜群だ。
主な原産国
メープルシュガーの原料となるメープルシロップの生産は、カナダとアメリカ北東部に集中している。世界のメープルシロップ生産量のおよそ7〜8割をカナダが占めており、そのうち約90％以上がケベック州で生産されている。ケベック州には約7,400の生産者が所属するケベック・メープルシロップ生産者協会（QMSP）があり、品質管理から生産量の調整まで一元的に管理されている。
アメリカではバーモント州、ニューヨーク州、メイン州、ウィスコンシン州などの北東部・五大湖周辺の州が主な産地で、カナダに次ぐ生産量を誇る。特にバーモント州はアメリカ国内最大のメープルシロップ産地として知られ、バーモント・メープル・シュガー・メーカーズ・アソシエーションがブランド管理を行っている。
メープルシロップの原料となるサトウカエデは、北米東部の冷涼な気候を好む落葉高木だ。樹液の採取は春先の雪解けの時期に行われ、夜間の気温が氷点下まで下がり、日中は0℃以上に上昇するという寒暖差がある時期に、樹液がもっともよく流れる。樹齢40年以上の成木の幹に小さな穴をあけ、そこにスパイル（樹液採取用の管）を差し込んで採取する方法が一般的だ。1本の木から1シーズンに採れる樹液はおよそ40〜80リットルで、これを煮詰めてメープルシロップにするとわずか1〜2リットルほどにしかならない。メープルシュガーはそのシロップをさらに濃縮したものであるから、いかに貴重な甘味料であるかがわかる。
選び方のポイント
メープルシュガーを購入する際にまず確認したいのは、「純正品」かどうかという点だ。原材料欄に「メープルシロップ」「楓糖液」「カエデの樹液」とだけ記載されていれば、他に何も加えていない純正品と判断できる。砂糖や香料、着色料が加えられている商品は純正ではなく、メープル本来の風味を十分に楽しめない可能性がある。
産地も見逃せないチェックポイントだ。カナダでは食品衛生法に基づきメープル製品の品質基準が厳格に定められており、生産・加工・貯蔵のすべての工程で検査が行われている。カナダ産またはアメリカ産の製品を選ぶことが、品質の面では安心材料になる。
形状の選択も用途に合わせて考えたい。普段の料理や飲み物に砂糖代わりとして使うなら顆粒またはパウダータイプが便利だし、焼き菓子のトッピングや食感のアクセントを求めるなら粗粒タイプが適している。
オーガニック製品を選ぶ場合は、日本国内で販売されるものに有機JAS認証マークが付いているかどうかを確認しよう。農林水産省の規定では、有機JASマークのない農産物や加工食品に「有機」「オーガニック」と表示することは認められていない。海外の有機認証のみを取得している製品もあるが、日本での法的な有機表示にはJAS認証が必要な点に注意が必要だ。
価格帯は上白糖やグラニュー糖に比べるとかなり高い。これは原料のメープルシロップ自体が希少であるためで、あまりに安価な商品には砂糖の混合やメープル香料の添加が疑われるケースもある。品質と価格のバランスを見極めて選ぶことが大切だ。
メジャーな製品とメーカー名
日本国内で入手しやすいメープルシュガーの代表的な製品とメーカーをいくつか紹介する。
まず、メープル製品の専門メーカーとして知られるクインビーガーデン（株式会社クインビーガーデン）。1931年創業の老舗で、蜂蜜やメープルシロップなどの自然甘味料を幅広く扱っている。カナダ・ケベック州限定採集のメープルシロップを原料とし、顆粒・パウダー・デコレーションの3タイプを展開。プロのパティシエからの評価も高く、業務用としても広く流通している。
次に、メープルファームズジャパン（株式会社メープルファームズジャパン、略称MFJ）。カナダ・ケベック州産のメープルシロップを100％使用した顆粒タイプやパウダータイプを製造・販売しており、無添加・無精製が特徴。製菓材料店の富澤商店（TOMIZ）でも取り扱われ、家庭での手作りお菓子からプロの厨房まで幅広く使われている。
オーガニック志向の消費者に支持されているのが、第3世界ショップの「リックさんのメープルシュガー」。カナダ・ケベック州でオーガニック栽培のメープルシロップを生産するリックさんの農園から届く製品で、海外の有機認証を取得している。着色料や添加物を使わず、原材料はメープルシロップのみ。上品でまろやか、深みとコクのある甘さが評判だ。
また、オーサワジャパンもメープルシュガーを販売している。自然食品やマクロビオティック食材を扱う同社らしく、素材の純粋さにこだわったラインナップで、健康志向の消費者に選ばれている。
このほか、富澤商店オリジナルのメープルシュガー（顆粒・パウダー・粗粒の各タイプ）も、手軽に購入できる製品として人気がある。
歴史・由来
メープルシュガーの歴史は、北米先住民の暮らしにまでさかのぼる。ヨーロッパからの入植者が到来するはるか以前から、イロコイ族やオジブワ族（アニシナアベ）をはじめとする先住民たちは、春先にカエデの樹液を採取し、それを煮詰めて固形の砂糖を作っていた。オジブワ語ではメープルシュガーを「ジンジバークワド（ziinzibaakwad）」と呼ぶ。液状のシロップではなく固形の砂糖として保存していたのは、輸送や長期保存に適していたためだ。携帯食として挽き割りトウモロコシやナッツ、ドライフルーツと混ぜて持ち歩いたり、肉のソースに用いたりと、先住民の食生活に欠かせない存在だった。
イロコイ族の間には、メープルシュガー発見にまつわる伝説が語り継がれている。ある3月の朝、酋長がカエデの幹に刺してあった斧を引き抜いて狩りに出かけた。日中の暖かさで斧の傷口から樹液が滴り落ち、根元の丸太に溜まったその液体を、酋長の妻が煮炊きの水代わりに使ったところ、すばらしく甘い香りの料理ができあがった、というものだ。
1600年代になると、ヨーロッパからの入植者たちが先住民からメープルシュガーの製法を教わり、厳しい開拓生活のなかで貴重なエネルギー源として活用するようになった。1631年には、マサチューセッツ湾植民地で建造された商船「ブレッシング・オブ・ザ・ベイ号」がメープルシュガーをニューアムステルダム（現在のニューヨーク）へ運んだ記録が残っている。フランス語圏でも17世紀後半から18世紀にかけてメープルシュガーがフランスへ輸出された記録があり、珍しい食材として関心を集めた。
18世紀末には、奴隷労働によって生産されるカリブ海産のサトウキビ砂糖に代わる倫理的な甘味料として、クエーカー教徒や奴隷制廃止論者がメープルシュガーの使用を推進した。1788年にはクエーカー教徒がメープルシュガーの製造と普及を本格的に進めている。著名な奴隷制廃止運動家のルクレティア・モットは、「この甘さを作るために奴隷は一人も働いていない」と書かれた紙でメープルキャンディを包んで配ったという逸話が残る。南北戦争期にも、南部の奴隷制プランテーションで作られたサトウキビ砂糖を避ける目的で、メープルシュガーやメープルシロップの需要が高まった。
1800年代に入ると、樹に過度な負担をかけずに樹液を採取するための専用道具が開発され、森との共生が進んだ。その後、安価なサトウキビ砂糖の流通が拡大すると、メープル農家はシュガーよりもシロップの生産に軸足を移していく。粉末状のメープルシュガーを安定して製造する技術が確立されたのは20世紀に入ってからのことで、以降は製菓材料や天然甘味料として世界各地に広まった。
近年では、健康志向やナチュラルフードへの関心の高まりを背景に、メープルシュガーへの注目が再び高まっている。精製された白砂糖に代わるミネラル豊富な天然甘味料として、また森林資源の持続可能な活用事例としても、メープルシュガーの価値は改めて見直されている。