材料の名前
薯蕷粉は「じょうよこ」と読む。別名として「上用粉（じょうようこ）」とも呼ばれ、和菓子業界ではどちらの呼び方も広く使われている。読みには「じょうよ」と「じょうよう」の二通りがあり、いずれも一般的に通用する。
「薯蕷」はもともとヤマノイモ科の植物を指す漢語であり、中国語では「薯蕷（shǔ yù）」あるいは「山薬（shān yào）」と記される。英語では特定の訳語が定まっているわけではないが、日本産の米粉類を紹介する文脈では「Joyo-ko」「Joyo flour」とローマ字表記されることが多い。米粉全般を指す英語の「rice flour」の中に含まれるものの、薯蕷粉ほど微細な粒子を持つ米粉を区別する固有の英語名は見当たらない。
なお、「薯蕷」という語は本来ヤマノイモそのものを意味する言葉であり、「薯蕷粉」という名称は、この粉がヤマノイモ（つくね芋・大和芋など）と組み合わせて薯蕷饅頭を作るための専用粉であることに由来している。つまり「薯蕷粉」とは、ヤマノイモの粉ではなく、「薯蕷饅頭に使う粉」という意味である。この点を誤解している人も少なくないため、押さえておきたい基本事項だ。
特徴
薯蕷粉の原料は、うるち米である。製法上は上新粉と同じカテゴリーに属するが、両者の間には明確な違いがある。
まず、粒子の細かさが決定的に異なる。上新粉がロールミル（ロール粉砕機）で製粉されるのに対し、薯蕷粉はスタンプミル（胴搗き粉砕機）を用いて製粉される。胴搗き製法とは、御影石の臼にうるち米を入れ、金属製の杵で繰り返し搗いて粉砕する伝統的な手法だ。この工程では熱がかかりにくく、米の風味やデンプンの性質を損なわずに極めて微細な粉に仕上げることができる。
製造工程をもう少し詳しく見ると、まず原料のうるち米を水洗いして糠（ぬか）を除去し、水に浸漬して含水率を高める。胴搗き粉砕では水分を多めに含んだ状態で搗くため、ロール製粉より柔らかく砕ける。粉砕後にふるい分けを行い、さらに乾燥させて仕上げる。上新粉の場合は「乾燥してから粉砕」という順序をとるのに対し、薯蕷粉は「粉砕してから乾燥」という逆の順序をたどる点が特筆に値する。この工程の違いが、粒子の細かさや粉質の柔らかさに直結している。
薯蕷粉の粒子は、上新粉と比べて格段にきめ細かい。指先で触れると、まるで片栗粉のようにさらさらとした感触がある。色は白く、クセのない淡泊な風味が持ち味だ。この微細な粒子が和菓子の生地に均一に分散し、蒸し上がったときにはなめらかで上品な食感を生み出す。上新粉で薯蕷饅頭を作ると、粒子の粗さから水分を吸いすぎて生地が硬くなりやすいのに対して、薯蕷粉を使うとしっとり柔らかく仕上がる。この差は小さいようでいて、口に入れた瞬間にはっきり感じられるほど大きい。
また、薯蕷粉はグルテンを含まない米粉であるため、小麦アレルギーのある方でも安心して使える素材のひとつだ。ただし製造ラインによっては小麦製品との交差汚染の可能性があるため、アレルギー対応を目的とする場合は製品ごとの表示を確認する必要がある。
用途
薯蕷粉の代表的な用途は、何といっても薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）の生地づくりである。薯蕷饅頭とは、すりおろしたつくね芋や大和芋に砂糖と薯蕷粉を合わせて練り上げた皮で餡を包み、蒸籠で蒸し上げる和菓子のこと。その白く美しい外観と、ふんわりしっとりした口当たりは、高級和菓子の代名詞といえる。
薯蕷饅頭の生地は、芋のすりおろしが持つ粘りに空気を抱き込ませ、加熱によって膨張させることでふっくらと仕上げる仕組みになっている。このため膨張剤（ベーキングパウダーなど）を使わずとも、自然に皮が膨らむ。芋と粉の配合比率は職人の経験と勘に大きく左右され、季節や芋の品種、湿度によって微妙に調整しなければならない。日本菓子専門学校の鎌田克幸氏による配合例では、すりおろした薯蕷薯100gに対して上白糖200g、上用粉130gを合わせるとしている。砂糖の比率が高く、生地全体の約45%を占める点も薯蕷饅頭の特徴のひとつだ。
薯蕷饅頭以外にも、薯蕷粉は幅広い和菓子に活用される。外郎（ういろう）の材料としても使われるほか、練り切りの配合素材に加えることで生地のなめらかさを向上させることもある。蒸し菓子全般において、きめ細かな仕上がりを求める場合に重宝する粉だ。
なお、薯蕷粉と似た立ち位置にある粉として「かるかん粉」がある。かるかん粉も同じうるち米を原料とするが、こちらは粒子がかなり粗い。鹿児島銘菓のかるかんに使われる粉で、粗い粒子がかるかん特有のざっくりとした食感を生む。薯蕷粉とかるかん粉は、同じうるち米から作られながら粒度が正反対であり、用途も明確に異なる。上新粉・薯蕷粉・かるかん粉を粒子の細かい順に並べると、薯蕷粉が最も細かく、次に上新粉、最も粗いのがかるかん粉、という順になる。
主な原産国
薯蕷粉はうるち米から作られるため、原産国は米の産地と直結する。
日本国内で流通している薯蕷粉の多くは、国産うるち米を原料としている。しかし製品によっては、アメリカ産やタイ産のうるち米を併用しているものもある。たとえば、波里（なみさと）が製造する「薯蕷粉（上用粉）」の原料原産国表示には「米国、日本、タイ」と記載されている。一方、富澤商店が販売する薯蕷粉は「うるち米（国産）」と表記されており、国産米のみを使用している。
国産原料にこだわりたい場合は、パッケージ裏面の原料原産国表示を確認してから購入するとよい。品質面では、国産米は粘りや風味のバランスに優れるとされるが、海外産の米を使った製品でも和菓子づくりに支障が出るわけではない。価格差や用途に応じて選ぶのが現実的だろう。
なお、うるち米の主要生産国は日本のほか、中国、東南アジア諸国（タイ、ベトナムなど）、アメリカなど多岐にわたる。ただし、薯蕷粉という製品形態に加工・流通させているのはほぼ日本国内のメーカーに限られる。薯蕷粉は日本固有の和菓子文化と結びついた原材料であり、海外で同等品を入手するのは容易ではない。
選び方とポイント
薯蕷粉を購入する際は、以下の点に気を配りたい。
まず、粒子の細かさが最重要のチェックポイントとなる。薯蕷饅頭に使う場合は、できるだけきめの細かいものが望ましい。パッケージに「極上用粉」や「京薯蕷粉」といった表記がある製品は、通常の上用粉よりさらに微細な粒度に仕上げられている。蒸し上がりの割れが起きにくく、生地の白さやなめらかさも一段と高い仕上がりが期待できる。
次に、原料米の産地を確認する。前述のとおり、国産米100%のものとブレンド品とがある。用途や予算に応じて選べばよいが、贈答用の高級和菓子を作る場合には国産米100%のものを選ぶ傾向が強い。
保存方法にも注意が必要だ。薯蕷粉は直射日光や高温多湿を避け、風通しのよい涼しい場所で保管する。開封後は密閉容器に移し替え、できるだけ早めに使い切ることが大切だ。富澤商店の薯蕷粉は賞味期限を製造日から150日と設定しており、一般的な薯蕷粉もおおむね90日から半年程度が目安となる。粉類は湿気を吸いやすく、吸湿すると品質が劣化してダマになりやすくなるため、梅雨の時期はとくに管理に気をつけたい。
家庭で少量だけ使いたい場合は、富澤商店などで販売されている200g入りの小分けパックが使い切りやすい。業務用には5kgや20kgの大袋も各メーカーから出荷されている。
メジャーな製品とメーカー名
薯蕷粉を製造・販売している代表的なメーカーと製品をいくつか紹介する。
富澤商店（TOMIZ）は、製菓・製パン材料の専門店として一般消費者にもなじみ深い存在だ。200g入りと1kg入りの薯蕷粉を扱っており、原材料は国産うるち米。オンラインショップや実店舗で手軽に購入できるため、家庭で和菓子づくりに挑戦したい人にとっては最も入手しやすい選択肢のひとつだろう。
波里（なみさと）は、栃木県に本社を置く米粉・穀粉メーカーで、業務用から家庭用まで幅広い米粉製品を展開している。「薯蕷粉（上用粉）」の名称で1kg入りの製品を販売しており、ほんま（本間）製菓材料店などの業務用食材店を通じて流通している。
小城製粉は鹿児島県に本社を構える米粉専門の製粉会社で、和菓子業界では広く知られたメーカーだ。「極上用粉」「国産極上用粉」など、薯蕷饅頭に特化した上用粉のラインナップを持ち、粒子の細かさや蒸し工程での安定性に定評がある。業務用の20kg袋が中心で、プロの和菓子職人向けの製品という位置づけになる。
群馬製粉は群馬県に拠点を置き、米穀粉業界で全国的な販売実績を持つ。うるち米をきめ細かく胴搗き製粉した上用粉を業務用に販売しており、和菓子店への供給量が多い。
日の本穀粉は兵庫県に本社を持つ明治20年（1887年）創業の老舗米粉メーカーで、「京薯蕷粉（きょうじょうよこ）」という製品を展開している。胴搗き製粉で最も細かく挽いたうるち米の粉と銘打ち、生地の色の白さとなめらかさに力を入れた製品だ。
美濃与は名古屋市に本社を置く和菓子・製菓原料の専門商社で、「分銅印 薯蕷粉」を22kg業務用として販売している。生地の伸びと粘りが安定し、蒸し上がりのなめらかさに定評がある。
片山製粉は埼玉県に工場を持つ米粉製造専門の会社で、胴搗き製粉にこだわった製品を手がけている。
このように、薯蕷粉の市場は専門性の高いメーカーによって支えられている。家庭向けには富澤商店で小分けパックを買うのが手軽であり、業務用には小城製粉や群馬製粉などの大手穀粉メーカーから仕入れるのが一般的な流れだ。
歴史・由来
薯蕷粉の歴史は、そのまま薯蕷饅頭の歴史と深く重なっている。
日本における饅頭の起源は、中国大陸との交流に遡る。南北朝時代の1341年（暦応4年）、中国・浙江省杭州出身の林浄因（りんじょういん）が、禅僧の龍山徳見に伴われて来日し、奈良で饅頭づくりを始めたとされる。当初は中国式の肉饅頭が中心であったが、禅宗の戒律で肉食が禁じられていたため、林浄因は小豆餡を詰めた饅頭を考案した。これが日本の菓子としての饅頭の出発点とされ、林浄因は「饅頭の神」として奈良県の林神社に祀られている。
もっとも、この時点では小麦粉を皮に使った饅頭が主流であった。ヤマノイモ（薯蕷薯）を生地に用いる薯蕷饅頭が登場するのは、それよりも後のことだ。全国菓子工業組合連合会の資料によれば、鎌倉時代に小麦粉饅頭が完成した後、献上品として「薬薯（くすりいも）」を使った饅頭が作り上げられた。室町時代から江戸時代にかけては「薬饅頭」と呼ばれ、高級品として扱われていた。「薬」の字が使われたのは、ヤマノイモが漢方で「山薬（さんやく）」として重用される薬効のある食材だったためだ。
林浄因の子孫にあたる林紹絆（りんしょうはん）は、中国へ渡って饅頭の製法を研究し、薯蕷饅頭の技術を持ち帰ったと伝えられている。その後、応仁の乱を避けて三河国（現在の愛知県東部）へ移り住み、やがて塩瀬総本家の礎を築いた。塩瀬総本家は現在も東京で営業を続ける老舗であり、薯蕷饅頭の系譜を今に伝えている。
薯蕷饅頭が庶民の口に届くようになったのは、明治時代以降のことだ。上白糖が豊富に出回るようになり、京都を中心にして薯蕷饅頭が一般化した。一方、戦前の関東ではつくね芋（丸薯）の入手が難しかったため、大和芋と上新粉を使った「関東ごね」と呼ばれる独自の製法が開発された。昭和35年（1960年）頃になると、日持ちの良さが求められるようになり、関東でも京都風の薯蕷饅頭が作られるようになっていく。当初は「芋の臭いが気になる」という声もあったというが、次第に関東の消費者にも受け入れられ、現在では全国的に高級饅頭としての地位を確立している。
昭和51年（1976年）からは、製菓技能検定の実技試験に薯蕷饅頭が課題として採用された。全国の和菓子職人が同じ課題に取り組むことで、薯蕷饅頭の技術が広く普及・標準化される契機となった。
薯蕷粉そのものの製法については、胴搗き製粉が古くから受け継がれてきた。御影石の臼と金属製の杵で米を搗く「スタンプミル」は、和菓子用米粉の代表的な製粉機として長い歴史を持つ。近年ではロール製粉や気流粉砕など新しい技術も登場しているが、薯蕷粉のように微細でソフトな粉質を追求する場合には、依然として胴搗き製粉が主流を占めている。上新粉がロールミルで効率よく大量生産されるのとは対照的に、薯蕷粉の製造には手間と時間がかかる。この工程の違いが、薯蕷粉を「高級和菓子のための粉」たらしめている理由のひとつだ。
ちなみに、「上用」という当て字にも歴史的背景がある。かつて薯蕷饅頭は身分の高い人々への献上品や贈答品として用いられた。「上に用いる」すなわち目上の方に差し上げる菓子に使う粉ということから「上用粉」と呼ばれるようになったという説がある。また、単に「上質の粉」という意味で「上用」と名付けられたとする説もあり、いずれにせよ格式の高さと結びついた名称であることは間違いない。