材料の名前
日本語では「塩漬け」、製菓の世界では「桜花漬（おうかづけ）」「桜葉漬（さくらばづけ）」と呼ばれることが多い。英語では “salt-pickled cherry blossoms” または “salted sakura” と表記される。フランス語圏では “fleurs de cerisier salées” と訳されることもあるが、日本独自の食文化として “sakura no shiozuke” とそのままローマ字で紹介される場面も少なくない。
お菓子の原材料として「塩漬け」と言えば、まず思い浮かぶのは桜の花や桜の葉の塩漬けだろう。桜餅の葉、あんぱんの上にちょこんと載った桜の花、桜風味のゼリーやパウンドケーキ――これらすべてに使われているのが、塩と梅酢で丁寧に漬け込まれた桜の塩漬けである。本記事では、お菓子づくりの材料としてとりわけ出番の多い「桜の花の塩漬け」と「桜の葉の塩漬け」を中心に、その魅力を掘り下げていく。
特徴
桜の花の塩漬けは、八重桜の花を塩と白梅酢で漬け込んだ保存食である。使用される品種は主に「関山（かんざん）」と呼ばれる八重桜で、花びらの枚数が多く、色が濃い紅色をしているのが持ち味だ。七分咲きの段階で手摘みするため、花の形が崩れにくく、湯を注ぐと美しく開く。
一方、桜の葉の塩漬けに使われるのはオオシマザクラの葉が主流となっている。オオシマザクラの葉は産毛が少なく柔らかいため、口当たりがよく、桜餅を包む葉としてそのまま食べられる。
桜の塩漬けの香りの正体は「クマリン」という天然の芳香成分である。生の桜の花や葉にはクマリンはほとんど含まれていないが、塩漬けにする過程で細胞が壊れ、葉の中に存在するクマリン酸配糖体と酵素が反応してクマリンが生成される。バニラに似たあの甘くやさしい「桜餅の香り」は、塩漬けという加工によってはじめて生まれるものなのだ。
見た目の鮮やかさも大きな特徴と言える。白梅酢に含まれる酸がアントシアニン色素を安定させるため、塩だけで漬けるよりも美しい紅色が保たれる。そのため、お菓子の仕上げに使えば、淡いピンクの彩りが一品を華やかに演出してくれる。
ほんのりとした塩味と酸味も、甘いお菓子のアクセントとして絶妙にはたらく。砂糖の甘さを引き締め、味に奥行きを与える役割を果たすのが、製菓材料としての塩漬けの大きな魅力といえる。
用途
お菓子づくりにおける塩漬けの活躍の場は、和菓子から洋菓子まで実に幅広い。
和菓子の代表格はなんといっても桜餅だろう。関東風の長命寺と関西風の道明寺、いずれにもオオシマザクラの塩漬け葉が使われている。あの葉から漂うクマリンの香りが、もち米や餡の甘さと溶け合って春の味わいを完成させる。
洋菓子の分野では、桜のマドレーヌやパウンドケーキの生地に刻んだ花を混ぜ込む手法がよく見られる。焼成後も花びらのピンク色がうっすら残り、断面が美しい仕上がりになる。パンナコッタやゼリーなどの冷菓に花を閉じ込めれば、透明な生地の中で桜が浮かび上がり、見た目にも春らしい一品となる。
クッキーやメレンゲの上に塩抜きした花をひとつ載せてトッピングに使う方法も人気が高い。また、桜のあんぱんのへそに花を飾る手法は、木村屋總本店の酒種あんぱんでおなじみの伝統的な使い方として広く知られている。
ドリンクとしては「桜湯（桜茶）」が古くから親しまれている。熱湯を注ぐとゆっくり花が開く様子が「開花」を連想させるとして、結婚式や慶事の席で祝いの飲み物として提供されてきた。近年はカフェメニューとして桜ラテや桜モクテルに添えるなど、活用の幅がさらに広がっている。
製菓材料メーカーからは、塩漬けの桜を脱塩・加糖してペースト状に加工した「桜花ペースト」やフリーズドライパウダーなど、より使いやすい二次加工品も登場しており、パティシエやホームベーカーの選択肢は年々増えている。
主な原産国と産地
桜の花の塩漬けの主産地は、日本の神奈川県西部に集中している。農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」によれば、食用八重桜の国内生産量は小田原市や秦野市とその周辺が日本一であり、全国シェアの8～9割を占める。なかでも秦野市千村地区は「八重桜の里」と呼ばれ、戦後に各農家が植樹を重ねて現在の一大産地へと発展した。このエリアでは関山をはじめとする八重桜が栽培され、毎年4月中旬から手摘みで収穫される。収穫の最盛期はわずか1週間ほどと極めて短く、人手を集中させて一気に摘み取る必要がある。
桜の葉の塩漬けは、静岡県賀茂郡松崎町が全国シェアの約7割を占める日本一の産地である。松崎町ではオオシマザクラを栽培し、5月から9月にかけて若葉を一枚ずつ丁寧に手摘みして塩漬けにしている。環境省の「かおり風景100選」にも「松崎町桜葉の塩漬け」が選ばれており、漬け込みの時期になると甘い香りが町に漂うという。
業務用や安価な製品には中国産の桜花・桜葉が使われることもある。コスト面での優位性はあるものの、色のくすみや花びらの損傷が見られるケースがあるため、品質を重視する場面では国産を選ぶ傾向が強い。
選び方とポイント
桜の花の塩漬けを選ぶ際にまず確認したいのは、原料の品種と産地である。関山を使った国産品は花びらの色が濃く、香りも豊かで、お菓子に使ったときの見栄えが格段に違う。パッケージの裏面に「八重桜（国産）」「関山」と記載があるかどうかをチェックするとよい。
花の状態も見極めのポイントになる。花びらが崩れずに形を保っているもの、花全体がふっくらしているものは、品質管理が行き届いた証拠といえる。安価な製品では花びらがバラバラにちぎれていたり、茎が長すぎたりすることがあるので注意したい。
色合いについては、鮮やかな紅色が残っているものほど新鮮である。保存状態が悪いと色が褪せてくすんだ茶色に変化するため、購入時に袋越しでも色味を確認しておきたい。
用途に応じたサイズ選びも忘れてはならない。クッキーやあんぱんのトッピングには小ぶりな花が使いやすく、桜湯に浮かべるなら大きめの花のほうが見映えがする。
桜の葉の塩漬けは、葉の大きさが均一にそろっているもの、破れや穴がなく柔らかいものが上質とされる。桜餅を包む用途であれば、大きすぎず小さすぎないサイズを選ぶのがコツだ。伊豆・松崎町産のオオシマザクラの葉は、柔らかさと香りのバランスに定評がある。
保存は冷暗所（開封後は冷蔵庫）が基本で、未開封であれば製造から約1年間保存できる製品が多い。ただし開封後は乾燥や色の退色が進みやすいため、早めに使い切りたい。
メジャーな製品とメーカー名
製菓用の桜の塩漬けを手がける代表的なメーカーと製品をいくつか紹介する。
まず、愛知県名古屋市に本社を構える山眞産業株式会社（ブランド名「花びら舎」）は、桜の加工素材を主軸とするメーカーとして知られている。1955年に寒天の卸売業として創業し、その後、桜葉漬の卸売から桜花・桜葉の加工食材の開発へと事業を拡大した。「匠の技 桜花塩漬（国産）」や「桜花ペースト」「Wサクラ・プラス」など、プロのパティシエ向けから家庭用まで多彩な製品ラインナップを展開しており、製菓業界での存在感は大きい。
神奈川県小田原市を拠点とする神尾食品工業株式会社は、梅干しと桜花漬の老舗メーカーである。神奈川県西部地区産の八重桜・関山を使用し、「さくら花の塩漬」などを製造している。桜の花の産地に立地する強みを活かし、収穫から加工まで一貫した体制で品質管理を行っている点が特徴だ。
同じく小田原市の丸イ食品株式会社は、1897年創業の漬物メーカーで、「桜花塩漬」を含む各種漬物を製造・販売している。
製菓材料の小売・通販の分野では、富澤商店（TOMIZ）が「桜花の塩漬 60g」や「伊豆産 桜葉の塩漬 45枚」を取り扱っている。富澤商店の桜花漬は関山だけを食塩と曽我の梅酢で漬け込んだ製品で、全国の直営店舗とオンラインショップで購入できる手軽さから、家庭でお菓子づくりを楽しむ人に広く利用されている。
製菓材料通販のcotta（コッタ）でも、山眞産業の桜の花塩漬けや「手作り和菓子工房 日本の花・桜（桜花塩漬）30g」などが取り扱われており、レシピとセットで提案されているため初心者でも選びやすい。
歴史・由来
桜の花を塩漬けにして食す文化は、江戸時代末期に始まったとされている。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」によれば、生産が始まった理由には諸説あり、この地域にもともと八重桜が自生していたこと、梅の産地でもあったため漬け込みに欠かせない白梅酢が容易に入手できたこと、あるいは祭りの費用を捻出するために桜の花を加工して販売したことなどが伝えられている。
小田原・秦野のエリアは箱根へ向かう街道沿いにあたり、かつては宿屋や茶屋が軒を連ねていた。そこで旅人に桜の塩漬けを湯に浮かべた「桜茶」をふるまったことが、桜花漬の需要を広げるきっかけになったとも言われている。
桜の葉の塩漬けの歴史も古い。松崎町でのオオシマザクラの葉の塩漬け生産は100年以上の歴史を持ち、かつては200戸ほどの農家がオオシマザクラを栽培していたと松崎町の記録にある。桜餅の誕生と深く結びついた素材であり、江戸時代の享保年間（1717年頃）に長命寺の門前で桜の葉で餅を包んで売り始めたという話は広く知られている。
塩漬けという保存技術そのものに目を向けると、その起源は遥かに古い。塩漬けは古代メソポタミアや古代エジプトにも記録がある保存技術であり、日本でも縄文時代には土器製塩が行われていたとされる。奈良時代の平城京跡から出土した木簡には、ウリや青菜の塩漬けに関する記載が確認されている。こうした長い塩蔵の歴史の延長線上に、桜の花や葉を塩で漬ける技法が生まれたと考えてよいだろう。
近代以降は、あんぱんの上に桜の花漬けを載せるスタイルが明治時代に生まれたことで、桜花漬の知名度は一気に全国区へと広がった。昭和から平成にかけては、春限定スイーツの流行とともに桜の塩漬けの需要は和菓子にとどまらず、洋菓子やパン、ドリンクの分野にまで拡大していった。
現在では、生産者の高齢化や担い手不足といった課題を抱えつつも、秦野市での植樹活動や松崎町での収穫体験などを通じて次世代への継承が進められている。日本の四季を菓子のなかに表現する素材として、桜の塩漬けは今後も欠かせない存在であり続けるはずだ。