材料の名前
日本語では「アーモンドプードル」、あるいは「アーモンドパウダー」と呼ばれる。この二つはまったく同じものを指しており、違いは名前の由来となった言語にある。「プードル（poudre）」はフランス語で「粉」を意味し、「パウダー（powder）」は英語で「粉」を意味する。つまり、どちらも「アーモンドの粉」という意味で、製菓の世界ではフランス語由来の「アーモンドプードル」が使われることが多い。英語圏では「Almond Powder」や「Almond Flour」、ドイツ語では「gemahlene Mandeln（ゲマーレネ・マンデルン）」と表記される。
なお、英語の「Almond Flour」と「Almond Powder」は厳密には異なる場合がある。Almond Flourはブランチング（湯むき）して皮を取り除いたアーモンドをきめ細かく挽いたもの、Almond Mealは皮付きのままやや粗く挽いたものを指すことがあるが、日本国内で販売されている「アーモンドプードル」は、これらを総称した呼び方として定着している。
特徴
アーモンドプードルは、アーモンドの実を粉末状に加工した製菓材料である。原料となるアーモンドはバラ科サクラ属の落葉高木（学名：Prunus dulcis）の種子で、食用にはスイートアーモンドと呼ばれる甘味種が使われる。
最大の特徴は、アーモンド由来の天然油脂が豊富に含まれている点だ。100gあたりの脂質はおよそ50～55gと高く、この油分がお菓子の生地に練り込まれることで、しっとりとした口当たりとなめらかな食感が生まれる。カロリーも100gあたり約600kcal前後と高めだが、たんぱく質が約20g含まれ、ビタミンEや食物繊維も摂取できるため、栄養面でも見逃せない食材といえる。
小麦粉と異なりグルテンを含まないため、生地に加えるとサクサクとした歯切れのよさが出る。クッキーに混ぜれば、ほろりと崩れる口溶けを楽しめるし、ケーキ生地に加えるとふんわりしつつもしっとりした仕上がりになる。焼成時にはアーモンド特有の香ばしい香りが立ち、風味のコクがぐっと深まるのも魅力だ。
市販品には「皮なし」と「皮付き」の2種類がある。皮なしのアーモンドプードルは、ブランチング処理で皮を取り除いてから粉砕したもので、色は淡いクリーム色をしている。焼き上がりの色味に影響を与えにくく、繊細な風味が特徴だ。一方、皮付きは皮ごと粉砕しているため、茶色っぽい粒が混ざり、焼き色にも影響が出る。そのぶんアーモンドの風味やコクがより強く、香ばしさを前面に出したいお菓子に向いている。
用途
アーモンドプードルの使い道は幅広く、洋菓子の世界では欠かせない存在だ。代表的な用途をいくつか挙げてみよう。
焼き菓子全般との相性が抜群で、クッキーやサブレの生地に小麦粉の20～30%をアーモンドプードルに置き換えると、サクッと軽い食感になりアーモンドの風味がほんのり広がる。パウンドケーキやマフィンに加えれば、しっとり感と奥深いコクが加わり、味わいが一段上がる。
フィナンシェは、アーモンドプードルと焦がしバターの組み合わせが主役の焼き菓子で、この材料なしには成立しない代表格だ。マカロンも同様で、アーモンドプードルと粉糖を合わせた「タン・プール・タン（tant pour tant＝等量混合）」が生地の骨格をなしている。
タルトの内側に敷くクレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）は、バター・砂糖・卵・アーモンドプードルを合わせたもので、フルーツタルトやガレット・デ・ロワには欠かせないフィリングだ。ほかにも、マジパン（アーモンドと砂糖を練り合わせたペースト）の主原料としても使われ、ケーキのデコレーションやシュトーレンの中身に利用される。
近年はグルテンフリーの需要が高まっているため、小麦粉の代替としてアーモンドプードルを主体にしたケーキやクッキーのレシピも増えている。製菓以外では、グラタンのトッピングやパン粉の代わりに揚げ物の衣として使うなど、料理への応用も広がりつつある。
主な原産国
アーモンドプードルの品質は、原料となるアーモンドの産地に大きく左右される。
世界最大のアーモンド生産国はアメリカで、なかでもカリフォルニア州が一大産地として知られている。世界の生産量の約50%以上をアメリカが占めており、日本国内で流通するアーモンドプードルの大部分もカリフォルニア産のアーモンドを原料としている。大規模な灌漑農業による安定した供給量と、比較的手頃な価格が強みだ。
次いで生産量が多いのがオーストラリアとスペインである。スペイン産のアーモンドは、特にバレンシア地方で栽培されるマルコナ種が有名だ。マルコナ種は一般的なカリフォルニア種に比べて油脂分が多く、風味が濃厚で甘みも強い。雨に頼った伝統的な栽培方法で育つため実に油分が蓄えられやすく、ヨーロッパのパティシエたちに高く評価されている。ただし、生産量が限られるぶん価格は高めだ。
イタリア産も品質に定評があり、シチリア島のアーモンドは香り高いことで知られている。そのほかトルコやイランなど、地中海性気候や乾燥した気候の地域がアーモンドの栽培に適しており、各国で生産が行われている。
選び方のポイント
アーモンドプードルを選ぶ際に押さえておきたい点は、大きく分けて五つある。
まず、皮なしか皮付きかという点だ。前述のとおり、皮なしは色味への影響が少なく、マカロンや白っぽく仕上げたい焼き菓子に適している。皮付きはアーモンドの風味を力強く出したいときに選ぶとよい。タルトやクッキーなど、香ばしさを前面に押し出したいお菓子に合う。
二つめは産地だ。コストパフォーマンスを重視するならカリフォルニア産、風味の豊かさにこだわるならスペイン産マルコナ種やイタリア産を試してみるとよい。特にフィナンシェやマカロンなど、アーモンドの風味が仕上がりを左右するお菓子では、産地の違いが味に直結する。
三つめは、アーモンド以外の原材料が含まれていないかどうかだ。商品によってはコーンスターチが混合されているものがある。コーンスターチ入りはサクサク感やふんわり感を高める効果があるが、アーモンド本来の風味を味わいたい場合は原材料がアーモンド100%のものを選ぶとよい。パッケージの原材料表示を確認する習慣をつけておこう。
四つめは鮮度と容量のバランスだ。アーモンドは油脂分が豊富なため、粉末にすると空気に触れる面積が増え、酸化が進みやすくなる。開封後はなるべく早く使い切るのが望ましく、お菓子作りの頻度に応じた容量を選ぶのが賢明だ。大容量のほうがグラム単価は割安になるが、使いきれずに風味が落ちてしまっては元も子もない。開封後は密封して冷蔵庫や冷凍庫で保管すると劣化を遅らせることができる。
五つめは、オーガニック認証の有無だ。農薬や防カビ剤の使用が気になる場合は、有機JASマーク付きの製品を選ぶと安心感がある。有機JASマークは、日本の農林水産省が定めた有機食品のJAS規格を満たした商品にのみ表示が許可されている。
メジャーな製品とメーカー名
日本国内でアーモンドプードルを販売している代表的なメーカーと販売店を紹介する。
共立食品は、スーパーマーケットの製菓材料コーナーで見かける機会が多いメーカーだ。「製菓用アーモンドプードル」は100g入りや500g入りで展開されており、原材料はアメリカ産アーモンド100%。手軽に入手できる点が支持されている。
富澤商店（TOMIZ）は、製菓・製パン材料の専門店として知名度が高い。皮無アーモンドプードルのほか、皮付きタイプや「アーモンドプードルゴールド」など複数の商品を取り揃えている。カリフォルニア産アーモンドを日本国内でパウダー加工した製品を扱っており、鮮度にこだわりたいユーザーから評価されている。
cotta（コッタ）は、製菓材料のオンライン通販で広く利用されているブランドだ。生アーモンドパウダーの定番商品に加え、スペイン産マルコナ種のアーモンドプードルも販売しており、風味にこだわる上級者にも対応している。
プロフーズも製菓材料の専門店として知られ、鮮度を重視したアーモンドプードルを展開している。ブランチ加工（皮むき）と粉砕をほぼ同時に行うことで、鮮度の高い状態を保っている点が特徴だ。
そのほか、今川製菓やアリサン（ALISHAN）の有機アーモンドパウダー、デルタインターナショナルの業務用アーモンドパウダーなど、用途や好みに合わせて選べる商品が多数流通している。
歴史・由来
アーモンドプードルの歴史は、そのままアーモンドという食材の歴史と重なる。
アーモンドの原産地は中央アジアからイラン周辺にかけての地域とされ、紀元前4000年頃にはすでにメソポタミアで食用にされていたと考えられている。旧約聖書にもアーモンドに関する記述が複数あり、古代から人類にとって身近なナッツであったことがうかがえる。
古代ギリシャやローマの時代には、地中海沿岸へとアーモンドの栽培が広がった。ギリシャ神話にはアーモンドにまつわる「赦しの樹」の逸話が登場し、神聖な食べ物として扱われていた形跡がある。古代ローマでは祝宴の席でアーモンドが供され、砂糖漬けやはちみつと合わせた菓子のようなものが作られていたという記録もある。
中世ヨーロッパに入ると、アーモンドを砂糖と練り合わせたマジパンが登場する。マジパンの正確な起源は諸説あるが、10世紀頃には地中海沿岸でアーモンドを砂糖やはちみつと合わせた菓子が作られていたと考えられている。十字軍の遠征や東西交易を通じて、中東のアーモンド菓子文化がヨーロッパへ伝わり、修道院を中心に製菓技術が磨かれていった。この過程で、アーモンドを粉末にして菓子の生地に練り込む手法も発展したとみられる。
フランスでは、アーモンドプードルを使った焼き菓子が宮廷文化とともに花開いた。フィナンシェは19世紀後半のパリで考案されたとされ、アーモンドプードルと焦がしバターを組み合わせたリッチな風味が瞬く間に人気を集めた。マカロンの起源はイタリアにあるとされるが、フランスに渡ってからアーモンドプードルを使った洗練されたレシピへと進化し、現在のようなガナッシュを挟むパリ風マカロンは20世紀初頭にパリの菓子店「ラデュレ」が広めたといわれている。ガレット・デ・ロワに使われるクレーム・ダマンドも、17世紀頃にはフランスで定着していたようだ。
アーモンドが大西洋を越えてアメリカ大陸に渡ったのは、1700年代中頃のことだ。イエズス会の宣教師がスペインからカリフォルニアにアーモンドの苗木を持ち込んだのがきっかけとされる。温暖で乾燥したカリフォルニアの気候はアーモンド栽培に適しており、19世紀後半から本格的な商業栽培が始まった。現在ではカリフォルニア州が世界最大の生産地に成長し、アーモンドプードルの原料供給においても中心的な役割を果たしている。
日本にアーモンドプードルが広く普及したのは、洋菓子文化が本格的に浸透した戦後以降のことだ。高度経済成長期を経て家庭でのお菓子作りが一般化し、製菓材料としてのアーモンドプードルの需要も徐々に高まっていった。現在では、スーパーマーケットの製菓コーナーや通販サイトで手軽に購入でき、家庭の手作り菓子からプロのパティスリーまで幅広く使われている。
