材料の名前
日本語では「うち豆」または「打ち豆」と表記し、「うちまめ」と読む。地域によって「つぶし豆」「押し大豆」と呼ばれることもある。富山県では「つぶし豆」、北海道では機械加工のものを「押し大豆」と呼ぶなど、地方ごとに名称が異なる点が興味深い。
英語では “smashed soybeans” や “flattened soybeans” と訳されることが多い。辞書的な記述としては “uchimame: steeped and mashed soybeans”（ふやかした大豆を打ってつぶした食品）という説明が見られる。ただし、海外で広く通用する定訳があるわけではなく、日本の郷土食に精通した文脈でのみ使われる表現といえる。
原材料はあくまで「大豆」そのもの。黄大豆で作るのが最も一般的だが、青大豆を使った「青打ち豆」、黒大豆を使った「黒打ち豆」など、大豆の種類によってバリエーションが存在する。
特徴
打ち豆は、水に浸して柔らかくした大豆を石臼の上に一粒ずつ載せ、木槌で叩いて平たくつぶし、天日で乾燥させた加工食品である。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」にも福井県の伝統食として掲載されており、分類上は「農産・豆類加工品」に位置づけられている。
最大の特徴は、つぶして平たい小判状にしてあるため、丸のままの乾燥大豆と比べて吸水がきわめて早い点にある。通常の乾燥大豆は調理前に一晩ほど水に浸け、さらに長時間煮込む必要がある。一方、打ち豆であれば水に浸す工程を省いてそのまま鍋に入れても、10分から15分ほどで柔らかく煮上がる。この「時短」の利点こそが、雪深い地域の台所で打ち豆が重宝されてきた最大の理由だ。
栄養面では、大豆由来のたんぱく質、脂質、食物繊維に加え、大豆イソフラボン、大豆サポニン、大豆レシチン、ポリフェノールといった機能性成分をそのまま保持している。豆腐や豆乳のように加工の過程でおからを分離しないため、大豆の栄養を丸ごと摂取できるのが魅力といえる。100gあたりのエネルギーはおよそ407～422kcal、たんぱく質は33～34g程度で、植物性たんぱく源として申し分ない数値だ。つぶされていることで栄養成分が煮汁に溶け出しやすく、汁物に使えば効率よく栄養を摂れるという研究報告もある。
見た目は直径1～2cm前後の小判型で、厚みは数ミリ程度。乾燥状態では薄い黄色をしており、青大豆のものは淡い緑色、黒大豆のものは紫がかった暗色を帯びている。乾物特有の香ばしい豆の香りがあり、煮るとふっくら戻ってやわらかな食感になる。
用途
打ち豆はもともと日常の料理食材として使われてきた。味噌汁の具、煮物、酢の物（なます）、サラダ、炒め物など、和食を中心に幅広く応用できる。福井県の郷土料理「打ち豆汁」は、大根や油揚げ、季節の野菜とともに味噌仕立てにした味噌汁で、報恩講（ほうおんこう）の精進料理として古くから親しまれてきた。「打ち豆なます」は大根やにんじんと合わせて酢であえるさっぱりとした一品である。
近年では和食にとどまらず、カレー、ハンバーグ、スパニッシュオムレツ、ミネストローネといった洋食系のレシピにも活用の幅が広がっている。学校給食でも打ち豆入りのメニューが提供されるようになり、子どもたちにとっても身近な食材になりつつある。
お菓子づくりの分野でも、打ち豆は注目に値する素材だ。高橋製粉所（後述）のレシピサイトでは、打ち豆を使ったパウンドケーキ（米粉使用）やテュイル（瓦焼き）が紹介されている。パウンドケーキに混ぜ込めば大豆のコクと食感がアクセントになり、テュイルに散らせば薄焼きせんべいのような香ばしさを加えることができる。生協パルシステムのレシピサイトには「打ち豆おこし」というレシピも掲載されており、砂糖を煮詰めた蜜に茹でた打ち豆を絡めるシンプルなおやつとして紹介されている。
電子レンジで加熱するだけでポリポリと食べられるスナック風のおやつに仕立てる方法もあり、新潟県津南町の地域情報サイトではクッキングシートに打ち豆を広げて数分加熱するだけの手軽なレシピが公開されている。大豆の素朴な甘みと歯ごたえが楽しめるため、素材そのものの味を活かしたヘルシーなおやつとして関心が高まっている。
主な原産国と産地
打ち豆の原料となる大豆は、日本国内では北海道、東北、関東、北陸、九州を中心に広く栽培されている。打ち豆そのものは日本独自の加工食品であり、製造・消費の中心は福井県、石川県、富山県、新潟県、福島県（会津地方）、山形県などの日本海側の地域に集中している。
福井県は打ち豆の「本場」といえる存在で、福井平野や奥越地域を中心に黄大豆を使った打ち豆が古くから作られてきた。石川県では黄大豆と青大豆の両方が使われ、加賀平野から能登にかけて分布する。福島県会津地方では青大豆の打ち豆が主流で、正月の雑煮に入れる風習がある。山形県では黒大豆の打ち豆が特徴的で、これは全国的に見ても珍しい。北海道の十勝地方でも青大豆や黒大豆の打ち豆が確認されており、仁愛大学の調査データとして高橋製粉所のサイトに「全国打豆データベース」としてまとめられている。
市販品に使われる大豆の産地としては、福井県産、北海道産、北陸産（石川県産含む）、新潟県産などの国産大豆が主流だ。高橋製粉所の「越前打豆」は福井県産大豆と北海道産大豆を原料とし、富澤商店が販売する「うち豆」も国産大豆を使用している。
選び方とポイント
打ち豆を購入する際には、いくつかの点に注目したい。
まず、原材料の大豆の産地を確認すること。国産大豆100%のものは風味がよく、品質への安心感がある。パッケージの裏面に「大豆（国産）」「大豆（福井県産）」「大豆（北海道産）」などと記載されているので、産地にこだわるなら必ずチェックしたい。
次に、粒の状態を観察する。良質な打ち豆は、大豆がきれいにつぶされていて割れが少なく、皮がはがれていないものが望ましい。割れや欠けが多いと煮崩れしやすく、料理の仕上がりに影響する。高橋製粉所は「割れず、なおかつ皮が取れないように」独自の製法で加工していることを強みとしている。
色つやも判断材料になる。黄大豆の打ち豆なら均一な薄黄色、青大豆ならきれいな緑色をしているものが鮮度のよい証拠だ。極端に変色しているものは保管状態がよくなかった可能性がある。
保存方法は、直射日光と高温多湿を避け、冷暗所に置くのが基本。開封後は密閉容器に移し替え、なるべく早く使い切ることが望ましい。富澤商店の商品の場合、未開封で賞味期限は製造から365日（約1年）とされている。
お菓子づくりに使う場合は、用途に合わせて黄大豆か青大豆かを選ぶとよい。黄大豆は素朴で万能な味わい、青大豆はやや甘みが強く彩りも鮮やかなので、見た目を活かしたいスイーツ向きといえる。
メジャーな製品とメーカー名
打ち豆を専門的に製造・販売している代表的なメーカーとして、まず挙げられるのが福井市に本社を置く株式会社高橋製粉所だ。昭和30年（1955年）の創業以来、打ち豆のほか餅粉、米粉、きな粉、落雁粉などを製造してきた老舗で、「越前打豆本舗」のブランド名で打ち豆の普及活動にも力を入れている。代表商品「たかはしの打豆（国産）」は100gパックで販売されており、北陸産大豆と北海道産大豆を使用。Amazonや楽天市場などのオンラインショップでも購入可能で、全国の消費者にとっても手に入りやすい。高橋製粉所は大豆を「割れず、皮が取れないように」つぶす独自の秘伝製法を持ち、高品質な打ち豆を安定的に生産できる設備を備えている。共立女子大学との産学連携による新レシピの開発にも取り組んでおり、スイーツや給食向けメニューへの応用研究を進めている。
製菓・製パン材料の専門店である富澤商店（TOMIZ）も打ち豆を取り扱っている。「うち豆（200g）」と「うち豆 青大豆（200g）」の2種類を販売しており、いずれも国産大豆を原料としている。富澤商店はお菓子づくりの材料を幅広くそろえる店舗として知られるため、製菓目的で打ち豆を探している人にとっては利便性が高い。
そのほか、新潟県産の打ち豆を販売する築地の豆屋・三栄商会は「国産青うちまめ（200g）」を取り扱い、山本商店や塩田商店など築地の豆問屋からも新潟県産の打ち豆が販売されている。生協（コープ）やパルシステムといった宅配系の流通でも国産打ち豆が取り扱われており、レシピとセットで紹介されることが多い。
福井県内のスーパーマーケットでは打ち豆が日常的な食材として陳列されているが、それ以外の地域ではオンラインショップを利用するのが確実な入手方法だ。
歴史・由来
打ち豆の歴史は深く、福井県では500年以上前から続く伝統食材であるとされている。全国菓子工業組合連合会（全菓連）の記事でも「福井では500年以上昔からつづく伝統食材」と紹介されており、室町時代頃にはすでに存在していた可能性がある。
その成り立ちには、福井県の風土と宗教文化が密接に関わっている。福井は日本海側特有の豪雪地帯であり、冬の間は生鮮食品の入手が困難だった。そのため、秋に収穫した大豆を長期保存できるかたちに加工する知恵が発達した。丸のまま乾燥させるよりも、つぶして平たくした方が乾燥効率がよく、調理時間も大幅に短縮できる。この合理的な工夫が「打ち豆」という加工法の原点だ。
田んぼの畦（あぜ）で栽培されていた大豆は「畦豆（あぜまめ）」とも呼ばれ、米作りと一体化した貴重なたんぱく源だった。雪に閉ざされる長い冬を乗り越えるための栄養保存食として、打ち豆は各家庭で手作りされていた。
宗教との関わりも見逃せない。福井県は「真宗王国」と呼ばれるほど浄土真宗の信仰が根づいた土地で、真宗十派のうち4つの本山が存在する。門徒の数が多い県北部では、開祖・親鸞聖人の祥月命日（旧暦11月28日、新暦1月16日）の前後に「報恩講」という法要行事が盛んに行われてきた。報恩講では50人規模の食事を一度に用意する必要があり、短時間で大量に調理できる打ち豆は精進料理の主要食材として欠かせなかった。打ち豆入りの味噌汁（打ち豆汁）や、大根・にんじんと合わせた酢の物（打ち豆なます）は報恩講の定番料理として口伝えで受け継がれてきた。報恩講の時期（10～11月）がちょうど大豆の収穫期と重なることも、打ち豆が精進料理に定着した背景の一つである。
また、曹洞宗の大本山である永平寺が福井県にあることも、精進料理文化と打ち豆の結びつきを強めた要因と考えられている。
福井県以外にも、同様の食文化は日本海側を中心に広く分布している。石川県、富山県、新潟県、福島県（会津）、山形県、さらには北海道の十勝地方でも打ち豆の伝統が確認されている。地域ごとに使う大豆の種類が異なるのが興味深く、福井・富山・新潟では黄大豆、福島（会津）では青大豆、山形では黒大豆が主に使われてきた。呼び名も地域によって「つぶし豆」（富山・新潟・山形）、「押し大豆」（北海道）などさまざまだ。いずれも雪国の厳しい冬を生き抜くための先人の知恵であり、遠く離れた土地で独立に同じ加工法が生まれた点は、大豆という作物が日本の食文化にどれほど深く根ざしているかを物語っている。
現代では家庭で手づくりする機会は減ったものの、スーパーや通販で市販品が手軽に購入できるようになった。福井県の学校給食では打ち豆を使ったメニューが提供され、小学3年生の国語の教科書「すがたをかえる大豆」の中でも打ち豆が紹介されるなど、食育の観点からも注目されている。全国菓子工業組合連合会が打ち豆を伝統食材として取り上げたように、お菓子業界でも打ち豆の可能性に関心が寄せられている。パウンドケーキやテュイル、おこしなど、大豆の素朴な風味を活かしたスイーツへの応用は今後さらに広がっていくだろう。