材料の名前（日本語・外国語）
ライ麦は、正式な和名を「ライムギ」といい、別名「クロムギ（黒麦）」とも呼ばれる。「ライ」という略称も使われる。「ライムギ」という日本語名は、英語名の”rye”に「麦」を付けたものが定着したものである。学名は Secale cereale L. で、イネ科ライムギ属に分類される栽培植物である。
各国語での名称は以下のとおりである。英語では”rye”（ライ）、ドイツ語では”Roggen”（ロッゲン）、フランス語では”seigle”（セーグル）、イタリア語では”segale”（セーガレ）、スペイン語では”centeno”（センテノ）、オランダ語では”rogge”（ロッヘ）と呼ばれる。中国語では「黑麥（ヘイマイ）」と表記される。ドイツ語圏やフランス語圏では、パン屋や菓子店の商品名にこれらの名称がそのまま使われることが多く、たとえばドイツのパンにおいて「Roggenbrot（ロッゲンブロート）」といえばライ麦パンのことを指す。
特徴
ライ麦の最大の特徴は、小麦に比べてグルテンを形成するタンパク質（グルテニン）の含有量が極めて少ない点にある。小麦粉に水を加えて捏ねると、グリアジンとグルテニンが結合して弾力のあるグルテン網を形成するが、ライ麦粉ではこのグルテン形成がほとんど起こらない。そのため、ライ麦粉だけで生地を作ると、膨らみが弱く、密度の高いずっしりとした仕上がりになる。この性質が、お菓子づくりにおいては独特のザクザクとした食感や、しっとりとした重厚な口当たりを生み出す要因となっている。
一方で、ライ麦粉にはペントザン（アラビノキシランとも呼ばれる水溶性の多糖類）が小麦粉よりも多く含まれており、これが高い吸水性を持つ。ペントザンは水を吸って膨潤し、生地に粘り気を与えるため、ライ麦を配合した焼き菓子はしっとりとした食感が長く続き、パサつきにくいという利点がある。
風味の面では、ライ麦粉はナッツのような香ばしさ、穀物由来のほのかな甘み、そして独特のやや酸味を帯びた深い味わいが特徴的である。色合いは小麦粉よりもやや灰色がかっており、外皮に近い部分を含む全粒粉になるとさらに濃い色味になる。焼き上がりの色も濃くなるため、見た目にも素朴で滋味深い印象を与える。
栄養面では、ライ麦全粒粉100gあたり、エネルギー約334kcal、タンパク質12.7g、炭水化物70.7g、食物繊維13.3g（うち水溶性食物繊維3.2g、不溶性食物繊維10.1g）、脂質2.7gを含む。ビタミンB₁が0.47mg、ビタミンB₂が0.20mg、カリウムが400mg、鉄分が3.5mg、亜鉛が3.5mgと、小麦粉と比較してビタミンB群やミネラル類が豊富である。また、食後の血糖値の上昇が穏やかな低GI食品としても知られており、ライ麦パンのGI値は50〜58程度と、通常の小麦パン（GI値70以上）を大きく下回る。必須アミノ酸であるリジンを比較的多く含有している点も特筆に値する。
なお、ライ麦にはグルテンそのものは形成されないものの、グルテンに類似したタンパク質成分（セカリン）が微量に含まれているため、グルテンフリー食品には該当しない。セリアック病やグルテン過敏症の方は摂取を避ける必要がある。
用途
お菓子づくりにおけるライ麦粉の用途は多岐にわたる。最も代表的なのはクッキーやビスケットへの配合である。小麦粉の一部をライ麦粉に置き換えることで、サクサクとした軽さの中にほろりと崩れるような食感が生まれ、穀物の風味が際立つ素朴な味わいのクッキーに仕上がる。配合率は10〜30%程度が初心者にも扱いやすく、慣れてきたら割合を増やすことで、よりライ麦らしい風味を楽しむことができる。
パウンドケーキやマフィンなどの焼き菓子にも活用される。ペントザンの保水性のおかげで、ライ麦粉を加えた焼き菓子は時間が経ってもしっとりとした食感を保ちやすく、翌日以降もおいしく食べられるという利点がある。ナッツやドライフルーツ、チョコレートとの相性が非常によく、特にいちじく、くるみ、オレンジピールなどと組み合わせると、素材の味わいが引き立ち合う。
スコーンにライ麦粉を配合すると、通常のスコーンよりも香ばしくコクのある味わいに仕上がり、バターやジャムなしでも十分に風味を楽しめるのが特長である。
北欧やドイツでは、ライ麦粉を主原料としたクリスプブレッド（薄焼きクラッカー）がお菓子やスナックとしても広く親しまれている。スウェーデン語では「クネッケブロード（Knäckebröd）」、フィンランド語では「ナッキレイパ（Näkkileipä）」と呼ばれ、そのまま食べるほか、クリームチーズやジャムを載せてティータイムのお供にすることも多い。
パン菓子の分野では、シュトーレン（ドイツの伝統的なクリスマス菓子）のアレンジとしてライ麦粉を一部配合するレシピもあり、より深みのある風味が加わると好評である。また、タルト生地やパイ生地の一部にライ麦粉を使用すると、見た目にも素朴な色合いが加わり、ナチュラルな雰囲気のスイーツに仕上がる。
主な原産国
ライ麦の原産地は、小アジア（現在のトルコ東部）からコーカサス地方（現在のロシア南部・ジョージア付近）にかけての地域と考えられている。小麦や大麦の原産地よりもやや北方にあたる。
現在の生産量において世界をリードしているのはドイツ、ポーランド、ロシアの3カ国であり、この3カ国で世界の総生産量の過半数を占めている。2023年のデータではドイツが約258万トン、ポーランドが約239万トン、ロシアが約120万トンの生産量を記録している。このほか、ベラルーシ、デンマーク、ウクライナ、中国、カナダなども主要な生産国に名を連ねている。ライ麦は寒冷な気候や痩せた土壌に対する適応性が高いため、小麦の栽培が困難な北欧・東欧の地域で特に盛んに栽培されてきた。酸性からアルカリ性まで幅広い土壌で育つ点も、栽培地域が広範に及ぶ理由のひとつである。
日本国内でも北海道を中心にライ麦の栽培が行われており、国産ライ麦粉（北海道産ライ麦全粒粉など）が流通している。ただし国内生産量は限られており、製粉メーカーが扱うライ麦粉の多くはドイツやカナダからの輸入原料を使用している。
選び方とポイント
ライ麦粉をお菓子づくりに使う際、最も重要なのは挽き方（粒度）の選択である。日本の製菓・製パン市場で流通するライ麦粉は、大きく分けて「細挽き」「中挽き」「粗挽き」の3種類がある。
細挽きタイプは、粒子が非常に細かく小麦粉に近い感触で、クッキーやパウンドケーキなどの焼き菓子に最も適している。小麦粉との混ざりがよく、均一な生地が作りやすいため、ライ麦粉を初めて使う方にはこのタイプが推奨される。代表的な製品としては、日清製粉の「アーレファイン」（ドイツ産ライ麦全粒粉の細挽き）や、富澤商店で販売されている「ライ麦全粒粉 ヴァンガーラント（細挽）」がある。
中挽きタイプは、ある程度の粒感が残り、ライ麦らしい食感と風味がバランスよく楽しめる。スコーンやクリスプブレッドなど、多少の粒感がアクセントになるお菓子に向いている。富澤商店の「ライ麦全粒粉 ヘルゴラント（中挽）」や、鳥越製粉のライ麦粉製品がこのカテゴリーに該当する。
粗挽きタイプは、ライ麦の粒がしっかりと残っており、噛みしめるほどに穀物の風味が広がる力強い食感が特徴である。パンへの配合が主な用途だが、グラノーラバーやザクザク食感のクッキーなどにも活用できる。
選び方のポイントとして、ライ麦粉は挽きたてのフレッシュなものほど風味が豊かであることが挙げられる。国内で製粉された製品は、輸入完成品に比べて鮮度が高い傾向にある。また、ライ麦全粒粉は外皮や胚芽を含むため栄養価が高い反面、酸化しやすいという側面もある。開封後は密封して冷暗所に保管し、できるだけ早く使い切ることが望ましい。配合率については、初心者はライ麦粉10%、小麦粉90%の割合から始め、回数を重ねるごとにライ麦粉の割合を増やしていくと、自分好みの味わいを見つけやすい。
ドイツでは灰分量によってライ麦粉を分類する体系が確立されており、タイプ815からタイプ1800まで、灰分量が多いほど外皮に近い部分を多く含み、風味が強くなる。日本で入手できる輸入ライ麦粉にはこのドイツ式分類が記載されていることもあるので、購入時の参考になる。
メジャーな製品とメーカー名
ライ麦粉の製造・販売においては、日本国内では複数の製粉メーカーがラインナップを展開している。
鳥越製粉は、ドイツパンやヨーロッパ風パンに特化した製粉メーカーとして知られ、ライ麦を輸入して自社製粉する体制を持つ。「ナチュラル ライ麦粉」（細挽き）をはじめ、粗挽きから細挽きまで幅広いラインナップを揃えており、プロのベーカリーや製菓店から高い支持を得ている。
日清製粉は、ドイツで製造されたライ麦全粒粉を「アーレファイン」（細挽き）や「アーレミッテル」（中挽き）といったブランドで販売しており、パンだけでなくクッキーやパウンドケーキなどの焼き菓子用途にも対応している。
日東富士製粉は、ライ麦の健康効果にも着目した取り組みを行っており、国内製粉によるフレッシュなライ麦粉を供給している。挽きたての鮮度が評価され、リテールベーカリーを中心に好評を博している。
製菓材料の小売分野では、富澤商店（TOMIZ）が個人向けにライ麦粉を幅広く取り揃えている。「ライ麦全粒粉 ヴァンガーラント（細挽）」「ライ麦全粒粉 ヘルゴラント（中挽）」「北海道産 ライ麦全粒粉」「有機ライフレーク」の4種類を展開しており、用途に応じて選べる点が特徴である。ママパン（ママパンWEB本店）も、製パン・製菓材料の通販サイトとしてライ麦粉を多品種取り扱っている。
完成品（お菓子・食品）としては、スウェーデン王室御用達のWasa（ヴァーサ）社が生産するライ麦クリスプブレッドが世界的に有名である。1919年創業のWasa社は、クリスプブレッドを生産する世界最大手の企業であり、全粒ライ麦を使用した各種クリスプブレッドがコストコやカルディ、IKEAなどで入手できる。フィンランドのFinn Crisp（フィンクリスプ）も、全粒ライ麦を使用したクリスプブレッドの人気ブランドである。
日本国内の完成品としては、アリサンの「有機ごまとライ麦クッキー」や、敷島製パン（Pasco）の「麦のめぐみ」シリーズなどにライ麦を使用した焼き菓子がラインナップされている。
歴史・由来
ライ麦の歴史は、他の穀物とは一風変わった起源を持つ。ライ麦はもともと小麦畑の「雑草」であった。紀元前の中東において、小麦畑に混じって生えていた野生のライ麦の中から、小麦に似た姿の個体が除草を免れ、繁殖を繰り返した。その中からさらに小麦に似た個体が選び残され、何世代にもわたって意図しない人為選択（ヴァヴィロフ型擬態と呼ばれる）が行われた結果、栽培に適した形質を獲得していった。環境の劣悪な畑では小麦が育たずライ麦のみが生き残ることもあり、やがて穀物として意図的に栽培されるようになった。こうした経緯から、ライ麦はエンバク（オート麦）とともに「二次作物」と呼ばれている。
ライ麦が本格的に栽培化されたのは、紀元前3000年頃のコーカサスからトルキスタンにかけての地域と推定されている。その後、ヨーロッパの寒冷地帯へと広がっていった。ローマ帝国の時代には貧困層の食べ物として蔑まれ、一時期は栽培が低迷したが、帝国北部の寒冷地では小麦の生育が悪く、2世紀頃にはライ麦を主目的とした栽培が定着した。小麦よりも酸性土壌に強く、寒冷で乾燥した気候にも耐えるライ麦は、スカンジナビア半島やドイツ、東ヨーロッパの人々にとって不可欠な食糧となった。
中世には、大麦に代わってライ麦が小麦に次ぐ第2の穀物としての地位を確立した。16世紀末以降、バルト海沿岸ではポーランド王国の大穀倉地帯を背景にライ麦交易が活況を呈し、特にダンツィヒ（現在のグダニスク）からの輸出は全体の約70%を占めた。1562年から1657年の106年間における年間平均輸出量は約8.6万トンに達し、この交易はポーランド黄金時代の経済を支える一翼を担った。
しかし18世紀に入ると、イギリスの農業革命や囲い込みの進展によって小麦の生産量が飛躍的に増大し、食味に優れる小麦パンの普及とともにライ麦の需要は減少に転じた。19世紀以降もこの傾向は続き、ドイツにおいてさえ1950年にはライ麦の供給量が小麦に逆転された。
日本へのライ麦の伝播は遅く、19世紀になるまで栽培されることはなかった。東アジアにおけるライ麦の栽培史は浅いため、日本では雑草型のライ麦はほぼ存在せず、栽培種のみが見られる。
一方で、中世ヨーロッパではライ麦に付着する麦角菌による中毒（麦角中毒）が繰り返し大流行し、591年から1789年までの間に132回もの流行が記録されている。麦角菌が産生するアルカロイドによる中毒は「聖アントニウスの火」と呼ばれ、四肢の壊疽や精神錯乱を引き起こした。この歴史的な災禍は、近代の食品安全管理の発展に寄与するきっかけの一つとなった。
現代においては、ライ麦はビタミンB群、食物繊維、ミネラルなどの栄養素が小麦よりも豊富に含まれている点が再評価され、健康志向の高まりとともに注目を集めている。特にヨーロッパでは伝統的なライ麦パンや焼き菓子への回帰が進んでおり、日本でも製パン・製菓の両分野でライ麦粉の利用が年々拡大している。かつては小麦に劣る「貧者の穀物」として扱われてきたライ麦が、現代では栄養価の高さや独特の風味ゆえにむしろプレミアムな素材として位置づけられているのは、歴史の皮肉ともいえるだろう。