材料の名前
ドライイーストは、日本語では「乾燥酵母」とも呼ばれる製パン・製菓用の発酵材料です。英語では「Dry Yeast（ドライ・イースト）」と表記され、さらに細かく分類すると「Active Dry Yeast（アクティブ・ドライ・イースト／活性乾燥酵母）」と「Instant Dry Yeast（インスタント・ドライ・イースト／即溶性乾燥酵母）」の2種類に大別されます。フランス語では「Levure sèche（ルヴュール・セッシュ）」、ドイツ語では「Trockenhefe（トロッケンヘーフェ）」と呼ばれます。
学名は「Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシエ）」で、これはビール酵母やワイン酵母と同じ種に属しますが、製パン・製菓に最適化された専用の菌株が選抜・培養されています。「酵母」を英訳した言葉が「イースト」であるため、両者は本質的に同じものを指しますが、日本の製パン業界では、工業的に純粋培養された単一菌株の製品を「イースト」、果物や穀物など自然由来の複数菌株が混在する製品を「天然酵母」と呼び分ける慣習があります。
特徴
ドライイーストの最大の特徴は、生きた酵母菌を乾燥処理することにより、常温での長期保存を可能にした点にあります。生イースト（フレッシュイースト）の水分含有率が約70%であるのに対し、ドライイーストは約7〜8%まで水分が除去されており、未開封であれば常温で1〜2年程度の保存が可能です。
酵母は糖分を栄養として取り込み、アルコール発酵によって二酸化炭素（炭酸ガス）とエタノールを生成します。この炭酸ガスが小麦粉のグルテン膜に包まれることで生地が膨らみ、パンやお菓子のふんわりとした食感が生まれます。同時にエタノールや発酵副産物がパン独特の芳ばしい香りや風味の形成に大きく寄与しています。
ドライイーストには大きく2つのタイプが存在します。「アクティブドライイースト」は粒がやや粗く、使用前に35〜40℃程度のぬるま湯で予備発酵（溶解）させる必要があります。一方、「インスタントドライイースト」はより細かい顆粒状に加工されており、粉に直接混ぜ込んで使用できるため、予備発酵が不要です。現在、日本の家庭用市場で「ドライイースト」として販売されている製品の大半はインスタントドライイーストです。
インスタントドライイーストの多くにはビタミンC（アスコルビン酸）が添加されています。ビタミンCはグルテンの結合を強化する酸化剤として働き、生地の弾力性やのびを向上させます。砂糖を多く使う菓子パン生地など、浸透圧が高い環境下でも安定して発酵できるよう改良された「耐糖性タイプ」も存在し、お菓子作りにおいて非常に重宝されています。
発酵の適温は約25〜40℃で、最も活発に活動するのは35〜38℃前後です。塩や砂糖は酵母の活動を抑制する性質がありますが、塩のほうがより強い抑制作用を持つとされています。適度な量の砂糖は酵母の栄養源となり発酵を促進しますが、過剰な砂糖は酵母細胞から水分を奪い（浸透圧の上昇）、発酵力が低下します。このため、高糖配合のレシピでは耐糖性タイプのインスタントドライイーストが推奨されます。
用途
ドライイーストの主な用途はパン作りですが、お菓子作りにおいても幅広い活躍の場があります。
パン作りでは食パン、バゲット、ベーグル、ロールパン、ピザ生地など、発酵によって膨らませるほぼすべてのパンに使用されます。ホームベーカリーとの相性も良く、分包タイプの製品はホームベーカリーの自動投入口にそのまま入れて使えるよう設計されています。
お菓子の分野では、ブリオッシュ、パネトーネ、シュトレン、サヴァラン、ババ、クグロフなど、発酵を伴うリッチな焼き菓子に不可欠です。シナモンロールやドーナツなどの菓子パンにも広く用いられます。デニッシュペストリーやクロワッサンのように、バターを折り込みながら発酵させる生地にも使用され、軽やかな層状構造の形成に一役買っています。
また、中華料理における肉まんや花巻などの蒸しパン類、さらにはピロシキやナンなど各国の伝統的な生地料理にも利用されています。
ベーキングパウダーとの違いとして、ベーキングパウダーは化学反応で瞬時にガスを発生させるのに対し、ドライイーストは生物学的な発酵によって時間をかけてガスを生成します。この発酵プロセスがもたらす風味の深みや、グルテンがゆっくり伸展されることによるもちもちとした弾力が、イーストならではの魅力です。
主な原産国・生産国
ドライイーストは世界各国で工業的に生産されていますが、製パン用酵母市場を牽引する主要な生産国としてはフランス、アメリカ、トルコ、中国、ブラジルなどが挙げられます。
フランスは世界最大のイーストメーカーであるルサッフル（Lesaffre）社の本拠地であり、製パン用酵母の研究開発および生産における世界的な中心地です。ルサッフル社は世界50カ国以上に生産拠点を持ち、グローバルな供給網を構築しています。
アメリカはフライシュマン（Fleischmann’s）やレッドスター（Red Star Yeast）といった歴史あるブランドの拠点であり、北米最大のドライイースト消費市場でもあります。
トルコはパクマヤ（Pakmaya）社をはじめとするイーストメーカーが集積しており、中東・アフリカ・中央アジアへの主要な供給拠点となっています。中国やブラジルもそれぞれの国内需要を背景に大規模な生産が行われています。
日本国内ではオリエンタル酵母工業が製パン用イーストの大手メーカーとして知られ、業務用を中心に高品質なイースト製品を供給しています。
選び方とポイント
ドライイーストを選ぶ際に注目すべきポイントは、タイプの選択、砂糖配合量への対応、パッケージ形態、そして保存方法の4つです。
タイプについては、現在家庭用として広く流通しているのはインスタントドライイーストです。予備発酵が不要で粉に直接混ぜ込めるため、初心者にも扱いやすいタイプです。一方、アクティブドライイーストは発酵がゆっくり進むため、長時間発酵を活かしたい上級者向けのレシピに適しています。
砂糖配合量への対応では、食パンやフランスパンなど砂糖の少ないリーンな生地には通常タイプ（低糖用）を、菓子パンやブリオッシュなど砂糖を多く使うリッチな生地には耐糖性タイプ（高糖用）を選ぶのが基本です。たとえばサフのインスタントドライイーストの場合、赤ラベルがリーン～中程度の糖分配合向け、金ラベルが全材料に対して糖分12%以上のリッチな配合向けとして設計されています。
パッケージ形態としては、3g程度の個包装（分包）タイプがホームベーカリーや少量使いに便利です。頻繁にパンやお菓子を作る方は、50g〜500g入りの大容量パックのほうがコストパフォーマンスに優れます。
保存方法は品質維持の要です。未開封であれば常温の冷暗所で保管できますが、開封後は袋口をしっかり密閉し、冷蔵庫で保存するのが基本です。長期保存したい場合は密閉容器に移して冷凍庫に入れれば、発酵力を半年から1年程度維持できます。ただし、冷凍庫から出し入れする際の温度変化による結露には注意が必要で、使う分だけ素早く取り出してすぐに戻すのがポイントです。
使用前に発酵力が落ちていないか確認したい場合は、ぬるま湯（35〜40℃）に少量の砂糖とドライイーストを入れ、5〜10分程度放置して泡立ちを確認する「予備発酵テスト」が有効です。活発に泡が出れば問題なく使用できます。
メジャーな製品とメーカー名
日本の市場で入手しやすい代表的なドライイースト製品とそのメーカーを紹介します。
まず、世界的に最も高い知名度と市場シェアを誇るのがフランスのルサッフル（Lesaffre）社が製造する「サフ（Saf）」ブランドのインスタントドライイーストです。通称「赤サフ」と呼ばれるリーン生地向けの赤ラベルと、通称「金サフ」と呼ばれる耐糖性の金ラベルの2種類が特に有名で、プロのパン職人から家庭のパン愛好家まで幅広く支持されています。日本では日仏商事が輸入代理店を務めており、富澤商店やママパンなどの製菓材料専門店を通じて広く販売されています。3g×10袋の分包タイプから、業務用の500g入り真空パックまでサイズ展開も豊富です。
日本の大手食品メーカーでは、日清製粉ウェルナが「スーパーカメリヤ ドライイースト」を製造・販売しています。予備発酵不要の顆粒タイプで、食パンから菓子パンまで幅広く対応でき、スーパーマーケットで手軽に入手できるのが大きな強みです。ホームベーカリー用の3g×10袋入りと、お徳用の50g入りが定番です。
ニップン（旧・日本製粉）の「ふっくらパン ドライイースト」も、スーパーで手に入りやすい家庭用製品の代表格です。3g×6袋の分包タイプとお徳用の60g入りがあり、予備発酵不要の顆粒タイプとして手軽に使用できます。
アメリカを代表するイーストメーカーであるフライシュマン（Fleischmann’s）は、1868年の創業以来150年以上の歴史を持ちます。現在はABマウリ（AB Mauri）社の傘下にあり、「フライシュマン アクティブドライイースト」「フライシュマン インスタントドライイースト」などが北米市場を中心に広く流通しています。
同じくアメリカの「レッドスター（Red Star Yeast）」も、ルサッフル社グループに属する老舗ブランドで、北米の家庭用市場で高いシェアを誇ります。
共立食品もドライイーストを家庭用サイズで販売しており、お菓子材料コーナーに並ぶ手軽さから初心者に人気があります。
歴史・由来
ドライイーストの歴史は、人類と酵母の長い付き合いの中で比較的新しい章にあたります。酵母を用いた発酵パンの起源は古代エジプト（紀元前1500〜1300年頃）にまで遡るとされています。当時の人々は微生物の正体を知らないまま、前日の生地の一部を新しい生地に混ぜ込む「サワードウ」の手法でパンを膨らませていました。
酵母の存在が科学的に確認されたのは1680年、オランダのアントニ・ファン・レーウェンフックが顕微鏡を用いて酵母細胞を初めて観察したことに始まります。その後、19世紀にフランスのルイ・パスツールが酵母と発酵の関係を科学的に解明し、パン酵母の純粋培養技術の基礎が築かれました。1846年にはウィーンで「ヴィエナ・プロセス」と呼ばれる製パン用酵母の効率的な培養・収穫法が開発され、近代的なイースト産業の幕が開きます。
1853年、フランス北部でルサッフル（Lesaffre）社が創業し、以来170年以上にわたって世界のパン酵母市場をリードし続けています。1868年にはオーストリア＝ハンガリー帝国からアメリカに移住したチャールズ・フライシュマンとマクシミリアン・フライシュマンの兄弟が、均質で品質の安定した圧搾酵母（コンプレストイースト）をアメリカで初めて商業生産し、フライシュマン社を設立しました。彼らの製品は1876年のフィラデルフィア万博で展示され、アメリカの製パン産業に革命をもたらしました。
ドライイーストの直接的な起源は第二次世界大戦期にあります。フライシュマン社の研究所が、冷蔵不要で長期保存が可能な粒状のアクティブドライイースト（活性乾燥酵母）を米軍向けに開発しました。戦場でも兵士がパンを焼けるようにするという軍事的要請が、この画期的な製品を生み出したのです。これにより、従来の生イーストが持っていた保存性の問題が解決され、戦後は家庭の台所にもドライイーストが普及していきます。
さらに1973年、ルサッフル社がインスタントイースト（即溶性ドライイースト）を開発しました。アクティブドライイーストよりも粒子が細かく、予備発酵が不要で直接粉に混ぜ込めるこの新製品は、家庭でのパン作りのハードルを大きく下げ、世界中で爆発的に普及しました。現在、インスタントドライイーストは世界のドライイースト市場の主流となっています。
日本におけるイーストの歴史は明治期に遡ります。パン食の普及とともに輸入イーストが使用されるようになり、やがて国産イーストの生産も始まりました。オリエンタル酵母工業（現在はグループ企業としてMBSを含む）は日本の製パン用イースト市場を長年にわたって支えてきた企業です。近年はホームベーカリーの爆発的な普及により、家庭用ドライイーストの需要が大きく拡大し、スーパーマーケットの製菓材料コーナーでも多彩な製品が手に入るようになりました。